Französische Eclairs

Ich mache sehr gerne Brandteig.  Allerdings erst seit dem ich verstanden habe, wie man ihn richtig macht. Diese leicht-leckere Eclairs, die man in Paris fast in jeder Konditorei findet, in Deutschland aber komischerweise ehe selten, esse ich auch unheimlich gerne. Ein Glück, dass die Herstellung zu Hause eigentlich ganz einfach ist...


Zutaten (für 30-40 Stück):

Für den Brandteig:

250 g Wasser (oder je 125 g Wasser und Milch)
1/2 TL Salz
1 TL Zucker
100 g Butter
150 g Mehl
4-5 Eier *

* Mit den Eier wird die richtige Konsistenz erreicht, deswegen wird erst bei der Herstellung ersichtlich, wie viele wir tatsächlich brauchen.


Für die Creme Pâtissiere:

250 ml Milch
100 g Zucker
4 Eigelb
45 g Speisestärke
125 g Sahne
2 TL Instant-Espressopulver (nach Wunsch)
2 EL Kaffelikör (nach Wunsch)

Für Schokoglasur

150 g Vollmilchkuvertüre
2 EL heiße Sahne


Zubereitung:

1. In ein Topf (am bequemsten mit Stiel)  Wasser (Milch + Wasser), Salz, Zucker und Butter (klein gewürfelt, damit sie schneller schmilzt) geben, und zum kochen bringen. Butter muss komplett geschmolzen sein. Der Topf von der Kochstelle nehmen (Herd nicht ausschalten!).

2. Mehl auf ein Mal hinzufügen und sorgfältig verrühren. Man muss so lange rühren, bis es kein trockenen Mehl zu sehen ist.

3. Topf zurück auf die Kochstelle stellen und 2-3 Minuten unter ständigen rühren erwärmen. Das machen wir damit die überflüssige Feuchtigkeit verdampft. Wir erwärmen unser Teig so lange, bis sich aus dem Teig ein Klos bildet und am Boden eine weiße Kruste ersichtlich wird. jetzt können wir unser Teig vom Herd nehmen.

4. Jetzt werden nach einander die Eier in den heißen Teig eingearbeitet. Jedes Ei wird mit Hilfe eines Handrührgerätes (Küchenmaschine) mit dem Rührteigaufsatz  auf niedrigsten Stufe so lange untergerührt, bis sich eine ganz homogene Masse gebildet hat. Erst danach kann man das nächste Ei hinzufügen. 
Auf diese Art und Weise werden 4 Eier eingearbeitet. Das 5. Ei geben wir in eine Tasse, kurz verrühren und geben ihn in unseren Teig nun sozusagen Löffelweise rein. Das wird so gemacht, weil es  ganz wichtig  ist nicht zu viel und nicht zu wenig davon  zu geben. Der Teig muss sehr glatt, geschmeidig und glänzend sein, er fließt von dem Mixeraufsatz runter, wie hier auf dem Bild zu sehen ist und wenn wir mit einem Spieß eine Linie im Teig zeichnen, schließt sich diese sofort wieder.  Das ist die richtige Konsistenz. 

Wenn der Teig zu fest oder zu flüssig ist, werden die Ecairs nicht so gut aufgehen. Aber sie werden sowieso lecker, also keine Angst, nach 2-3 Probeläufen ist es schon ganz easy. 

5. Jetzt werden die Eclairs gebacken! Damit sie die richtige Form bekommen, wird der Teig in ein Spritzbeutel mit der ca. 12 - 14 mm Zackentülle eingefüllt. 
Auf ein Blech gleich lange "Stangen" spritzen und dabei genug Abstand dazwischen lassen, da sie stark wachsen. 

Die Backtemperatur: Die Backöfen sind verschieden, in den Bücher wird auch immer wieder was anderes empfohlen.  Ich habe festgestellt, dass am besten klappt es, wenn man zuerst den Backofen auf 220 Grad vorheizt, Backblech rein und die Temperatur auf 160 Grad runter drehen.  Backzeit ca. 25 - 30 Minuten. Man darf sich aber nicht auf die Zeit verlassen und mehr darauf achten, dass die Eclairs eine schöne dunkel gelbe (hell braune?) Farbe angenommen haben und (wichtig!) Boden auch schön gelb-braun und ohne weißen Flecken ist. Die Backofentür nicht zu früh aufmachen, erst wenn man meint, dass die Teilchen fertig sind. Und da sind sie ja:

Die Eclairs werden traditionell mit Creme Pâtissiere gefüllt. Ausführlich habe ich die Herstellung  hier beschrieben. Hier nur in Kurzform:

1. Ca. 2/3l Milch ( wenn man eine Mocca-Creme haben möchte - mit Kaffepulver ) zum kochen bringen.

2.  In einem 2. Topf Eier mit dem Zucker, der Speisestärke und dem restlichen Milch verrühren. 

3. Kochendes Milch mit dem dünnen Strahl unter ständigen rühren in die Eiermasse gießen. 4. Den Topf mit der Creme zurück auf die Kochplatte stellen, unter ständigen rühren zum kochen bringen und 1-2 Minuten bei geringer Hitze zufuhr kochen. 

Vom Herd nehmen, Kaffeelikör (nach Wunsch) unterrühren und sofort direkt auf die Oberfläche Frischhaltefolie legen (damit sich keine Haut bildet). Abkühlen lassen. 

5. Sahne steif schlagen und unterheben, wenn die Creme vollständig abgekühlt ist.

Die Creme in ein Spritzbeutel mit der Nadel-Tülle geben und die Eclairs füllen. Wenn man diese nicht hat, kann man sie einfach aufschneiden und mit einem löffel die creme reinfüllen. Schöner sieht es natürlich, wenn die Teilchen nicht geschnitten sind :-)

Für die Schokoglasur die Schokolade klein haken und über dem Wasserbad schmelzen lassen. heiße Sahne hinzufügen und glatt rühren. Sofort auftragen.

Unsere Eclairs sind fertig!