Maultaschen, Tortellini oder Ravioli sind in Deutschland durchaus bekannt. Diese werden auch überall in den Supermärkten als Fertiggerichte angeboten. Das Wort Wareniki kennen aber nicht so viele. Das ist ein ähnliches (aber nur vom Aussehen!) Gericht, der allerdings aus der Ukraine stammt und dort genau so zu den Nationalgerichten zählt, wie die Tortelllini in Italien. Es gibt eine sehr große Vielfalt an Teig- bzw. Füllungsvarianten – herzhaft und süß – für jeden Geschmack ist etwas dabei. Man muss für die Herstellung schon etwas Zeit einplanen, ist keiner von den Gerichten, die man eben schnell nach der Arbeit machen kann. Aber… sie lassen sich wunderbar im Voraus herstellen und noch roh einfrieren um zu dem beliebigen Zeitpunkt in der kürzesten Zeit fertig gekocht zu werden.
Hier bitte ich die 5 beliebtesten Varianten:
- Wareniki mit Kartoffeln und gebratenen Zwiebeln
- Wareniki mit geschmorten Sauerkraut
- Wareniki mit Fleisch
- Wareniki mit Quark
- Wareniki mit Kirschen.
Zuerst etwas über den Teig:
Für die „trockenen“ Füllungen – wie Kartoffeln, Fleisch oder Sauerkraut – verwende ich am liebsten sehr leckeren, weichen und elastischen – so genannten „gekochten“ Teig. Für die „feuchten“ Füllungen – wie Kirschen und Quark braucht man einen festen Teig, da beim Kochen die Flüssigkeit in der Füllung verdampft, wodurch viel mehr Druck entsteht und Wareniki aus dem „weichen Teig“ platzen können.
Für den „gekochten“ Teig brauchen wir:
500 g Mehl
100 g Butter
¼ l Wasser
½ TL Salz
Zubereitung:
Wasser, Butter und Salz in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen.
Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde in der Mitte machen und kochende Flüssigkeit hinein geben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes oder mit den Händen zu einem glatten weichen Teig verkneten. Anschließend noch auf dem Tisch ein Paar Minuten mit den Händen zu einem gleichmäßigen und elastischen Teig verkneten.
In die Frischhaltefolie einwickeln und ca. ¾ Stunde bei der Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für den „festen“ Teig brauchen wir:
Für den „festen“ Teig brauchen wir:
¼ l kaltes Wasser
1 Ei *
½ TL Salz
* man kann das Ei weg lassen, dann ca. 30-40 ml Wasser zusätzlich nehmen. Man kann auch Wasser durch Kefir/Joghurt voll oder teilweise ersetzen.
Zubereitung:
Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend noch auf dem Tisch ein Paar Minuten mit den Händen kneten. Es kann sein dass wir etwas mehr von der Flüssigkeit oder von der Mehl brauchen werden, da das Mehl etwas trockener oder feuchter sein kann. Am Ende müssen wir einen weichen elastischen Teig, bekommen, der aber nicht mehr an den Händen klebt.
In die Frischhaltefolie eingewickelt ca. ¾ Stunde bei der Zimmertemperatur ruhen lassen.
Füllungen:
1. Kartoffelfüllung.
Zutaten:
3 mehligkochenden Kartoffeln
1-2 Zwiebeln
Zubereitung:
1. Kartoffeln, schellen, vierteln und im gesalzenen Wasser fertig kochen. Wasser abgießen und gut abdampfen lassen.
2. In der Zwischenzeit 1-2 Zwiebeln schälen, klein würfeln und in der Pfanne gold-braun braten. Als fett verwende ich am liebsten Butterschmalz, man kann aber auch gut Schmalz verwenden.
3. Kartoffel durch die Stampfpresse passieren oder mit dem Stampfer zerstampfen, die gebratene Zwiebeln hinzufügen, nach Geschmack nachwürzen.
2. Krautfüllung.
Zutaten:
1 große Zwiebel
1 MöhreZubereitung:
Zwiebeln klein würfeln
Möhre grob raspeln
Zwiebelwürfeln in der Pfanne gold-braun anbraten, kurz vor Schluss die geraspelte Möhre hinzufügen und ein Paar Minuten zusammen braten.
Sauerkraut hinzufügen und bei der geringen Hitzezufuhr 20-30 Minuten schmoren lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn uns die geschmorte Sauerkraut zu sauer ist, kann man noch ½ -1 TL Zucker hinzufügen.
Fleischfüllung.
Zutaten:
500 g Suppenfleisch vom Rind
1 Zwiebel und 1 Möhre für die Brühe
1 große oder 2 mittleren Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Suppenfleisch wie gewonnt kochen – die Fleischbrühe kann dann weiter verwendet werden (z. B. für Soljanka)
Bemerkung: Damit die Brühe schön klar bleibt und auch besser schmeckt, lege ich das Fleisch ins Wasser, lasse es ein Mal aufkochen und gieße die erste Wasser ab. Dann wird das Fleisch ein Mal gut abgespült, mit dem frischen Wasser übergossen die geschälte Möhre und Zwiebel dazu – bei der mittleren Hitze so lange kochen, bis das Fleisch gut ist.
Fleisch abkühlen lassen.
Zwiebeln fein würfeln und gold-braun braten.
Fleisch durch den Fleischwolf drehen, die Zwiebeln hinzufügen, nach Geschmack würzen.
Quarkfüllung.
Zutaten:
500 g Quark, 20%Fett
1 Ei
2 EL Zucker
oder
500 g Quark, 20%Fett
1 Ei
2 Lauchzwiebeln
Salz
Zubereitung:
Quark in ein dichten Sieb geben und über Nach abtropfen lassen, sonst hat er zu viel Flüssigkeit.
- Für die süße Variante Ei und Zucker unterrühren
- Für die herzhaften – Ei und klein geschnittenen Lauchzwiebeln, nach Geschmack salzen.
Füllung aus Kirschen und Kirschsoße
Zutaten:
1 Glas Sauerkirschen.
1 EL Zucker
1 EL Speisestärke
Zubereitung:
Kirschen abgießen und die Flüssigkeit dabei auffangen. Kirschen gut abtropfen lassen.
Flüssigkeit in einem Topf zum Kochen bringen.
In einer Tasse 1 EL Zucker, 1 EL Speisestärke und ca. 100 ml kaltes Wasser verrühren, in die kochende Flüssigkeit unter ständigen rühren geben, zum kochen bringen und 1 Min. köcheln lassen.
Und so werden die Wareniki hergestellt:
Aus dem hergestellten Teig müssen wir kleine Kreise (ca. 8 cm Durchmesser) formen.
Es gibt 2 Varianten, Wareniki herzustellen, jeder kann für sich entscheiden, was für ihn am einfachsten ist.
VARIANTE 1
1/4 von dem Teig nehmen und auf dem Tisch 1-2 mm dünn ausrollen. Mit einem Glas Kreise ausstechen:
Die Teigreste kurz verkneten und wiederverwenden.
Auf die Kreise kommt dann die Füllung:
Die Ränder werden dann mit den Finger gut zusammengedruckt.
VARIANTE 2
Aus dem Teig werden dünnen Rollen gerollt, diese dann in Stück geschnitten und zu Kreisen ausgerollt, Füllung darauf und die Ränder fest mit den Finger zusammendrucken:
Wenn man mehreren Sorten herstellt, kann man sie unterschiedlich formen, damit man sie besser aus einander halten kann:
z. B. so
Man kann Wareniki natürlich sofort kochen, sie lassen sich aber wunderbar einfrieren. Dafür muss man sie zuerst auf einen Brettchen/Tablett so legen, dass sie sich nicht berühren und in den Gefrierfach für ein Paar Stunden legen. Danach kann man sie im verschlossenen Gefrierbeutel aufbewahren.
Zum Kochen:
3-4 l Wasser mit 1 TL Salz zum kochen bringen und Wareniki ins kochendes Wasser geben. Nach dem Wareniki auf die Oberfläche aufgestiegen sind - noch 1-2 Minuten kochen. Da die Füllung bei den Wareniki schon gar ist, muss nur der Teig gar werden, bzw. die Füllung heiß - das dauert aber nicht lange. Mit dem Schaumlöffel Wareniki rausholen und etwas Butter darauf geben, damit sie nicht verkleben.
Typisch ukrainisch wird dazu Sauersahne serviert, zu den Wareniki mit Kirschen - die Kirschsoße.
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