Zum Geburtstag von Klaus habe ich diesmal die Malakoff-Torte gebacken. Leider in Eile habe ich vergessen diese zu Fotografieren, aber sie hat uns so gut geschmeckt, dass ich sie bestimmt wieder backen werde. Dann gibt es auch die Fotos. Da ich, wie immer Rezept etwas abgewandelt habe, möchte ich ihn hier aufschreiben um die Änderungen nicht zu verlieren.
Zutaten:
Böden:
Eier..............................................................4 St.
Mehl.............................................................66 gr
Speisestärke................................................66 gr
Backpulver...................................................2/3 TL
Vannilepudingpulver..................................2/3 Pck. (ca. 17 gr)
Creme Bavarois:
Eier................................................................2 St.
Zucker...........................................................125 gr.
Milch.............................................................500 ml
Espresso (instant).......................................2 Porzionen (EL)
Schokolade, schwarz...................................250 gr
Gelatine........................................................20 gr
Schlagsahne..................................................500 ml
Glasur:
Sahne.............................................................100 gr
Kuvertüre, dunkel........................................150 gr
Honig..............................................................50 gr
Zucker............................................................50 gr
Zum Tränken:
Espresso........................................................150 ml
Rum................................................................2-3 EL
Außerdem:
Löffelbisquit................................................16 St.
Walnüsse (evtl.)..........................................50 gr
Biskuit:
Eier trennen. Eiweiss steif schlagen. Zucker Eßlöfelweise dazugeben und steif schlagen. Eigelb kurz unterrühren. Mehl mit Speisestärke, Puddingpulver und Backpulver mischen und über den Ei-Zuckermasse siebenund unterheben. Man darf die Masse nicht mehr mit dem Schneebesen schlagen, sondern nur kurz mit dem Teig-Aufsatz der Küchenmaschine rühren. Noch besser mit dem Silikon-Teiglöffel per Hand unterheben, damit man nicht den Luft aus dem Eiweiß herausschlägt.
Backofen vorheizen: Umluft - 175 °, Ober-, Unterhitze - 190°
Backform (26 cm) mit dem Backpapier auslegen, mit dem Teig füllen und 25 - 30 Min. backen. Dann aus dem Backofen rausnehmen und dann noch in der Form Kopfüber auf eine Gitterunterlage stellen (Ich benutze die Gitter von der Mikrowelle). So ca. 1 Stunde abkühlen lassen. Erst dann aus der Form rausnehmen und für weitere 7-8 Stunden an der Luft stehen lassen. Das machen wir, damit Biskuit nicht matschig wird,wenn wir ihn tränken.
Ich lasse mein Biskuit bis zu nächsten Tag stehen dann schneide ich ihn durch in 2 gleiche Teile. Ich mische ca. 150 ml Espresso mit 2-3 EL Rum und tränke die Böden mit ca. 1/2 der Mischung.
Jetzt ist die Creme an der Reihe
Creme Bavarois:
Zuerst kochen wir die Basis - Custard = Englische creme = Creme Anglaise:
- Milch und die Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen und von der Kochstelle nehmen.
- Eier und den restlichen Zucker mit dem Schneebesen gut verrühren.
- Jetzt kommt das wichtigste - aus beiden Komponenten eine Creme machen. Man darf auf keinem Fall die Eier in den Milch gießen, da sie so gerinnen. Man muss sie zuerst temperieren - ca. 1/3 von der heißen Milch mit dem ganz dünnem Strahl in die Eier gießen und ständig rühren. So wird die Eiermasse wärmer und nicht so anfällig. Jetzt den warmen Eier-Milch Gemisch langsam zurück in den Topf mit restlichen heißen Milch unterständigen Rühren geben. Auf einem Wasserbad unter ständigen rühren erwärmen. Die Creme darf nicht über 85° erwährmt werden, sonst wird daraus Rührei. deswegen habe ich mir einen Kochthermometer besorgt, seitdem muss ich nicht mehr nicht mehr zittern. Wenn man keinen Thermometer hat, rührt man die Creme auf dem Wasserbad mit dem Holzlöffel bis sie den Rücken des Löffel überzieht, wenn man den Löffel raus nimmt und wenn man darauf pustet sich eine "Rose" bildet. Die Creme dann sofort auf Eis (ins kalte Wasser) stellen um den Garprozess sofort unterbrechen.
- 20 gr Blattgelatine (in Deutschland üblicherweise 12 Blatt) im kaltem wasser ca. 10 Min quellen lassen.
- Diese Zeit reicht um die Schokolade in der heißen Creme auflösen.
- Dann die Gelatine ausdrucken und in der noch heißen Creme unter ständigen rühren auflösen Optimale Temperatur für die Gelatine ist ca. 60°.
- Alles erkalten lassen bis die Masse anfängt zu gelieren. Damit es etwas schneller geht, kann man die Masse in den Kühlschrank stellen, man darf aber den richtigen Moment nicht verpassen. Noch besser auf Eis stellen und ab und zu rühren.
- Die Zeit, als die Creme kühlt nutzt man dazu um die kalte Schlagsahne steif zu schlagen.
- Sobald die Creme anfängt zu gelieren die geschlagene Sahne unterheben.
Den Unteren Boden legen wir auf die Tortenplate,
Um den Boden stellen wir einen Tortenring so, dass es von allen Seiten ca. 1 cm Luft bleibt.
Zuerst füllen wir mit der Creme den Spalt zwischen dem Boden un der Form und dann verteilen ca. 1/3 der Creme auf dem Boden.
Die Löffelbisquit werden kurz in die Kaffe-Rum Mischung getaucht und dann auf der Creme platziert. In die Zwischenräume kann man die gehakte Nüsse streuen. Dann kommt noch 1/3 der Creme, der oberen Boden und die restliche Creme. Jetzt muss alles in Kühlschrank (am besten über Nacht)um fest zu werden.
Am nächsten Morgen koche ich Glasur:
- Milch mit Honig und Zucker zum Kochen bringen
- Von der Kochstelle nehmen. Zuerst Schokolade und danach die Butter auflösen und glatt rühren.
Die Glasur etwas erkalten lassen und als sie noch flüssig ist, die Torte damit überziehen.
Im Kühlschrank fest werden lassen. Jetzt kann die Torte noch verziert werden.
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