Creme Anglaise (Englische Creme, Vanillesoße, Custard)

Diese Creme wird meisten als Grundlage für viele weitere Cremes, wie z. B. Bayrische Creme (Creme Bavarouise), Eiscreme, Créme brûlée) verwendet. 

Die klassische Englische Creme besteht aus 3 Komponenten – Eier (meistens nur Eigelb), Zucker und Milch. Sie wird am häufigsten mit Vanille aromatisiert. Problematisch kann die Tatsache sein, dass die Eier nicht über 82° aufgewärmt werden dürfen, sonst gerinnt die Creme. Um das zu vermeiden wird bei der Herstellung von Creme Patissiere (Konditorcreme)  noch zusätzlich die Speisestärke verwendet, die Gerinnung der Eier verhindert und die Creme somit bis zu 100° erwärmt werden kann. Also wenn man auf Nummer sicher gehen möchte, zu wenig Erfahrung hat und keinen Kochthermometer besitzt, lieber Creme Patissiere kochen :-). 

Aber hier reden wir über die klassische Creme Anglaise. 

Die Proportionen sind leicht zu merken:
4 (Milch) : 1 (Zucker) :1 (Eier)

Also,

die Zutaten für 500 ml Milch

500 ml Milch
125 g Zucker
125 g Eier (oder Eigelb)*
½ Vanilleschote (Ersatzweise 5 ml Vanilleextrakt)
* 1 Ei Größe M wiegt ca. 60 g, davon Eigelb – 18-20 g. Also 2 Eier oder 6 Eigelb.

Bemerkung: Ich persönlich bevorzuge die Variante mit Eigelb, diese bringt natürlich mit sich das „Eiweiss-Problem“ – wohin damit? Diese werden bei mir eingefroren und für die Herstellung von Buttercreme mit Meringue oder Biskuit dacquouise verwendet.

Zubereitung:

1) Milch mit der Hälfte des Zuckers und Vanilleschotte zum kochen bringen.
2) Eier (Eigelb) mit dem restlichen Zucker gut verrühren.
3) Milchtopf von der Kochstelle nehmen.
4) Ca. 1/3 von dem kochenden Zuckermilch mit dem sehr dünnen Strahl, unter ständigen rühren zu den Eier gießen (Eier temperieren)
5) Die warme Eiermasse unter ständigen rühren mit dem dünnen Strahl ganz langsam zurück in den Zuckermilch gießen.
6) Den Topf mit der Creme auf dem Wasserbad (wichtig!) unter ständigen rühren bis ca. 80° erwärmen**.  Die Masse wird dabei dickflüssiger. Die Creme ist fertig!

**In der Fachliteratur steht, dass man auch ohne Thermometer feststellen kann, ob die Creme die richtige Temperatur erreicht hat und fertig ist: mit dem Holzlöffel rühren und ab und zu auf die Rückseite des Löffels pusten. Wenn die Creme auf dem Löffelrücken eine Rose bildet, ist sie fertig.
Ich besitze aber einen Thermometer :-)