Diese
französische Torte ist fast genau so bekannt, wie die berühmte „Opera“ und hat
auch unzählige Variationen. Ich wollte sie schon lange probieren, da sie aus so
vielen leckere Komponenten zusammen gestellt wird, dass ich mir nicht
vorstellen konnte, dass es nicht schmeckt! Einen locker-leichten Schoko-Chiffon
Biskuit und knuspriges Dacquoise, verbunden mit 4 verschiedenen Cremes –
Ganache, Parisienne, Chantilly und Praline – es läuft einem schon das Wasser im
Mund nur beim lesen von Zutatenliste. Dass ich die Torte unbedingt machen will,
stand für mich sofort fest, ich musste mir nur genau überlegen, wie ich die
einzelnen Komponenten fertig stelle und zum richtigen Zeit am richtigen Ort
habe. Wenn man noch berücksichtigt, dass ich berufstätig bin und meistens nur
die Abende zur Verfügung habe, musste alles perfekt geplant werden. Ich habe
schnell verstanden, dass ohne Gefrierfach das für mich nicht zum Vergnügen,
sondern zum puren Stress wird. Also habe ich zuerst nach und nach die
Komponenten zubereitet, die sich gut und problemlos einfrieren lassen –
Schokobiskuit, Dacquoise, Ganache, Crème Parisienne, Einfaches Syrup lasst sich
auch einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Es hat geklappt – und die Torte
hat weder mich noch meine Gäste enttäuscht. Gehört eindeutig zu den Torten, wo man
sagen kann – der Aufwand lohnt sich! Und wenn man so, wie ich alles in Ruhe
nach und nach macht – hält sich auch der Aufwand in Grenzen :-)))
Also,
hier die Zutaten für die einzelnen Komponenten, damit man alles getrennt
vorbereiten kann (die vorgegebenen Mengen reichen für 2 Torten 12 x 30 cm!):
1)
Schoko-Chiffon Biskuit:
60 g
Mehl
20 g
Cacao
1/2 TL
Backpulver (3 g)
120 g
Zucker
30 ml
Öl
30 g
Eigelb (ca. 2 )
60 ml
Wasser
3 ml
Vanilleextrakt
75 g
Eiweiß (ca. 2,5)
Messerspitze
Salz
2)
Dacquoise:
170 g
gemahlene Haselnüsse
120 g
gemahlene mandel
220 g
Zucker
30 g
Speisestärke
7
Eiweiss
3)
Ganache:
200 g
Schokolade, zartbitter 60-70%
200 g
Sahne
4)
Crème Parisienne:
150 g
Schokolade, zartbitter 50-70%
500 ml
Sahne
40 g Zucker
(ich verzichte darauf, ist nicht nötig)
5)
Einfaches Syrup:
100 ml
Wasser
50 g
Zucker
30 g heller Syrup
6) Crème Chantilly:
450 ml
Sahne
3 Pck.
Vanillezucker
3
Blatt Gelatine
7)
Crème Praline:
2
Eiweiss
70 g
Zucker
120 g
Butter
2 El
Nougat
10 ml
Kaffeextrakt
Wir
fangen mit dem Schoko- Chiffon Biskuit an.
Backblech
mit Backpapier belegen.
Mehl,
Kakao, und Backpulver in eine Schüssel sieben, die Hälfte des Zuckers dazu
geben und gut mit einander vermischen.
In
einem anderen Schüssel Eigelb, Wasser, Öl und Vanilleextrakt verrühren.
Kakao-Mehlgemisch
nach und nach hinzufügen und mit Handrührgerät (Schneebesen) zu einem glatten
Teig verarbeiten.
Eiweiss
mit einer Prise Salz steif schlagen, den restlichen Zucker nach und nach
einrieseln lassen, so lange schlagen bis die Spitzen, die sich nach dem
Rausnehmen des Gerätes bilden, nicht umkippen. Mit einem Teiglöffel vorsichtig
unter den Teig mischen – so kurz, wie möglich von unten nach oben mischen,
damit Volumen nicht verloren geht.
Auf
Backpapier zu einem ca. 30 x 35 großem Viereck streichen.
Im
vorgeheizten Backofen bei ca. 200° ca. 15 Min. backen.
Nach
dem backen auf ein anderen Blatt Backpapier stürzen und erkalten lassen. Erst
dann das Backpapier abziehen.
Daraus
schneide ich 2 ca. 14 x 30 cm große Streifen, packe sie in ein Gefrierbeutel
(Backpapier dazwischen legen!) und ab in den Gefrierfach. Dort kann man sie
sogar einige Monate aufbewahren und bei Bedarf verwenden.
Dacquoise:
Eiweiss
Steif schlagen, Zucker nach und nach einrieseln lassen, bis sich die festen
Spitzen bilden
Beide
Nusssorten und die Speisestärke verrühren und vorsichtig unter den Eisschnee
mischen.
Den
Teig auf 2 mit Backpapier belegte Bleche je 30 x 40 cm streichen.
Bei
ca. 175° (Umluft) ca. 15 - 20 Min. backen.
Nach
dem Backen sofort stürzen und ganz schnell den Backpapier abziehen!
Nach
erkalten zu jeweils 4 10 x 30cm großen Streifen schneiden.
Genau
so wie Biskuit, im Gefrierbeutel im Gefrierschrank aufbewahren.
Ganache:
Sahne
in einem Topf zum kochen bringen
Schokolade
klein hacken und unter die heiße sahne mischen.
Nach
Erkalten kann man die Ganache auch gut im Gefrierfach aufbewahren (2-3 Tage
geht auch im Kühlschrank).
Crème
Parisiene:
Sahne
zum Kochen bringen, vom Kochstelle nehmen, klein gehakte Schokolade (und
Zucker, wenn gewünscht) untermischen. Darauf achten, dass die Schokolade sich
gut aufgelöst hat (evtl. etwas erwärmen, aber nicht mehr kochen).
Über
Nacht (mind. 6 Stunden) in Kühlschrank stellen. Am nächsten tag mit dem Schneebesen
des Handrührgerätes (höchste Stufe) zu einer festen Crème aufschlagen.
Diese Crème kann man bei bedarf auch im Gefrierfach aufbewahren.
Einfaches
Sirup:
Alles
in ein Topf geben, zum Kochen bringen und 1 Minute köcheln lassen. In einer gut
verschließbaren Dose (Glas) im Kühlschrank aufbewahren.
Das
waren die Komponenten, die man nach und nach im Vorfeld vorbereiten kann.
Andere
beide Cremes macht man direkt vor der Verwendung.
Bemerkung:
Da ich
die Torten einzeln herstelle, mache ich von den anderen beiden Cremes (Praline
und Chantilly) jeweils nur die Hälfte, da man diese nicht einfrieren kann.
Creme
Praline:
Diese
Creme wird aus der Schweizer Meringue und Butter hergestellt. Ich verwende für
die Creme am liebsten die Schweizer Meringue,
da der Eiweiß dabei auf ca. 65° erwärmt (pasteurisiert) wird - ich fülle mich besser, wenn Eiweiß thermisch bearbeitet und somit sicher ist.
Die Schweitzer Meringue ist nicht so stabil, wie italienische und muss schnell
weiter verarbeitet werden.
Eiweiß
und Zucker in eine Schüssel geben, auf dem Wasserbad beim ständigen aufschlagen
mit dem Schneebesen auf ca. 65° erwärmten. Hier muss man aufpassen, da Eiweiß
bei ca. 68° anfängt zu gerinnen, was wir natürlich nicht wollen:
Die Schüssel
vom Wasserbad nehmen und mit dem Handrührgerät auf der höchsten Stufe so lange
schlagen, bis die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt und fest wird (dauert 3-4 Minuten).
Die
Geschwindigkeit auf Minimum reduzieren und nach und nach die zimmerwarme Butter
runter schlagen. Es kann passieren, dass die Masse zwischenzeitlich nicht ganz homogen
aussieht, einfach weite schlagen und nach einigen Minuten wird eine schöne
lockere und glatte Creme entstehen.
In
einer anderen Schüssel Nougat mit Kaffeextrakt* und 1-2 EL der Buttercreme
verrühren, anschließend die restliche Buttercreme hinzufügen und alles kurz
verrühren.
Kaffeextrakt
lässt sich sehr einfach aus dem guten löslichen Kaffee herstellen. Ich nehme
einen Portionsbeutel (bzw. 1 TL) und löse es in einer TL heißen Wasser –
fertig!
Creme Chantille:
Diese creme muss direkt vor der Verwendung hergestellt
werden!
Gelatine im kalten Wasser einweichen.
Sahne (Creme fine) mit Vanillezucker zu einer festen Masse
aufschlagen.
Gelatine in einem kleinen Topf erwärmen bis diese aufgelöst
ist. 1-2 EL von der aufgeschlagenen Sahne hinzufügen und gut verrühren. Diese
Masse unter ständigen schlagen zur der Creme hinzufügen und alles noch ein Mal
gut aufschlagen.
Am besten die Creme direkt vor der Verwendung herstellen, da
diese wegen der Gelatine schnell fest wird.
Wenn alles so weit fertig ist, fangen wir mit der
Zusammenbau der Torte:
- Schoko-Chiffon Biskuit auf eine Platte legen, mit ca. 50 ml Sirup beträufeln.
- ½ Ganache darauf streichen. (Wenn die Ganache im Kühlschrank zu fest geworden ist – beim ständigen rühren etwas aufwärmen – bis sie streichfähig wird).
- 1. Streifen Dacquoise darauf legen
- Creme Praline darauf verteilen
- 2. Streifen Dacquoise
- ½ von der Creme Parisiene
- 3. Streifen Dacquoise
- 2/3 von der Creme Chantilly
- 4. Streifen Dacquoise
Der Biskuit- Boden ist ja
breiter, als die Dacquoise streifen, deswegen werden die Seiten zuerst mit der
restlichen Cantilly und obendrauf mit Parisien bestrichen. erst danach kann man
die Oberfläche mit der Ganache bestreichen und mir etwas Parisien verzieren. Vor
dem Servieren wird die Torte noch mit Kakao bestreut.
So sieht die Torte aufgeschnitten
aus:
Was kann man noch dazu sagen? Geschmacklich ist sie
unbeschreiblich lecker!
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