Hier habe ich ein Paar gut gemeinte Ratschläge und Regeln aufgeschrieben, die man beim Aufschlagen von Eiweiß immer berücksichtigen soll
Meringue ist nichts anderes, als mit dem Zucker aufgeschlagener Eiweiß.
Und obwohl Meringue nur aus 2 Komponenten besteht, gibt es
- 3 Methoden die Meringue herzustellen
- 4 verschiedenen Festigkeitsstufen
Also, nach der Herstellungsmethoden haben sie ganz hübsche Namen
Unabhängig von der Herstellungsmethode gilt:
Man kann dabei 4 unterschiedliche Stufen erreichen. Um festzustellen, welche Stufe wir erreicht haben, muss man den Handrührgerät ausschalten und hoch heben. Jetzt schauen wir unser Ergebnis an:
Stufe 1 - „weiche Spitzen“ - die Spitzen bilden sich, aber sofort umkippen und verlaufen.Stufe 2 - „halbfeste Spitzen“ - die Masse ist glänzend, die Spitzen bleiben ein Paar Sekunden stehen, dann fangen sie an langsam zu kippen.Stufe 3 - „ feste Spitzen“ – die Masse ist glänzend, die Spitzen bleiben stehen und kippen nicht um Stufe 4 - „trockener Schnee“ – der Eischnee wird stumpf, bleibt in Schneebesen stecken und ist sehr schwer daraus zu kriegen.
Welche Stufe wir brauchen, steht immer im Rezept. Wenn nichts steht, ist meistens die Stufe 3 gemeint. Stufe 4 wird niemals gebraucht, da der trockener Eiweiß alle seine gute Eigenschaften verliert – er lässt sich nur sehr schwer untermischen, verbindet sich nicht mit den anderen Zutaten und bildet Risse beim backen, deswegen immer wieder beim schlagen prüfen, wie weit man ist.
Und für alle Meringen gilt - immer im fettfreien Geschirr schlagen, Eiweiß und Fett vertragen sich nicht!
Gehört wahrscheinlich so zu den Basics aber ich gestehe ich bin erst am Backen-Lernen :) Hat beim ersten Mal super funktioniert, als ich eine Baisertorte wie in einem Hotel in Welschnofen nachgebacken habe :)
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