Montag, 19. September 2011

Napoleon

Die wohl berühmteste russische Torte, die dort jede Hausfrau macht und die auch so viele Rezepte hat, wie es Hausfrauen gibt. Deswegen ist es sinnlos darüber zu streiten, welche Variante die Richtige ist. Ist auch wahrscheinlich gar nicht so wichtig, Hauptsache der Familie und den Gästen schmeckt.

Hier nun meine Lieblingsvariante, auf den Geschmack meiner Familie abgestimmt.
Das ist eine bequeme Torte, da die Böden bis zu 1 Woche im Voraus gebacken werden können. Am besten man plant mehrere Abende dafür, da es immer wieder Ruhephasen benötigt werden, z. B. s0:  
1. Abend  - Teig kneten (20-30 Min, danach mind. 12 Stunden Ruhezeit)
2. Abend  - Böden backen (9 Böden a 6-8 Min, danach hat man genug von Backen)
Die Böden kann man bis zu einer Woche im Voraus backen und dann an einem trockenem Ort (z. B. im Backofen) aufbewahren.
3. Abend  - Creme kochen (30 Min, danach 4-5 Stunden Kühlzeit)
4. Abend  - Torte zusammensetzen (20 Min, danach 4-5 Stunden zum Durchziehen).



Wir brauchen:
Für die Böden:
450 + ca. 100 gMehl 
125 g Butter
300 gr Saure Sahne
1 Ei              
2 EL  Backpulver
2 EL Vodka


Creme:
1,5 l Milch
125 g  Zucker
6  Eiergelb
100 g Speisestärke
3 EL Rum
200 gr weisse Schokolade


Zubereitung:

Böden:


1. In Stückchen geschnittene kalte Butter und ca. 400 g Mehl in einen Zerkleinerer geben und vermischen. Es entstehen solche feine Krümmel:

Bemerckung: Man kann natürlich auch ohne Zerkleinerer Mehl und Butter auf einem Brett mit dem Messer so zerkleinern.
3. Krümmel auf einen Brett oder Silikonunterlage geben.
4. Saure Sahne, Ei, Backpulver und Vodka in einer Schüssel kurz verrühren und zu den Krümmel geben.
5. Kurz verkneten, dabei noch bis zu 100 gr Mehl dazu geben, bis der Teig nicht an den Händen klebt aber immer noch ziemlich weich bleibt. Die Zusatzmenge der Mehl hängt von den Mehleigenschaften,  dem Flüssigkeitsgrad der Saurer Sahne, etc.  und lässt sich nicht genau bestimmen. 
6. Aus dem Teig 8 "Kügelchen" formen...
... jede einzelne in Frischhaltefolie einwickeln und für mind. 2-3 Stunden in  Kühlschrank legen (um so länger, desto besser, ruhig 1 tag liegen lassen). 
6. Die Kügelchen einzeln aus dem Kühlschrank nehmen und zu den  ganz dünnen Böden ausrollen. Ich lege sie direkt auf die mit dem Mehl bestreute Backfolie und rolle der Teig dort dünn aus. Dabei ständig mit dem Mehl bestreuen, damit es nicht auf dem Ausroller kleben bleibt. Dann muss ich die  Böden nicht auf den Blech übertragen, sondern einfach mit der Folie auf den Backblech legen. So verliert der Boden nicht seine Form. Aber das macht jeder auf seine eigene Art, man muss einfach herausfinden, was für ihn am bequemsten ist.  Wie auch immer - jeder Boden muss auf den Blech. Anschließend mit einer Gabel ganz viele Stiche machen und die Form mit dem Messer markieren, die man haben möchte - Kreis, Quadrat, Rechteck::

Diese bei 200° ca. 4 -6 Min backen. Während ein Boden gebacken wird, bereitet man den Nächsten auf. 
Fertige Böden  kann man problemlos übereinander stapeln und so abkühlen lassen:


 Die überstehende  Seiten abnehmen, die werden wir später brauchen. 

Creme :
Milch mit 125 g Zucker zum kochen bringen
Eigelb mit Speisestärke glatt rühren. Wenn die Masse zu fest ist - etwas kalte Milch dazu geben.
Wenn das Milch beginnt zum kochen mit dem dünnen Strahl langsam ca. 1/3 davon unter ständigen rühren in die Eiermasse geben (dass heißt Eier temperieren).
Bemerkung: Am besten macht man das zu zweit oder die Milch ist in einer Kasserolle und die Eiermasse befindet sich in einer fest stehenden Schüssel (Topf). Man muss unbedingt die Milch zu den Eiern und nicht anders rum geben, damit sich die Eier langsam an die Wärme gewönnen. Wenn man Milch zu schnell in die Eier gießt, können sie gerinnen und man bekommt nicht mehr eine schöne glatte Creme. Generell gerinnen die Eier schon bei 80 grad, aber die Stärke sorgt dafür dass es nicht passiert und sie richtig viel wärme vertragen können. 
Danach die Eier-Milchmasse zurück zu dem restlichen Zucker-Milch Gemisch geben und alles unter ständigen rühren zum kochen bringen. 2-3 Minuten bei schwacher Hitze und unter Rühren kochen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen,  Rum und in Stückchen zerbröckelte Schokolade dazu geben, gut verrühren.
Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen, so dass es keine Luftblasen entstehen (von der Mitte nach Außen ausbreiten) und die Creme erkalten lassen. Die Folie sorgt dafür, dass an der Oberfläche keine Kruste sich bildet.
Wenn die Creme erkaltet ist (bitte 4-5 Stunden dafür einplanen!), diese noch ein Mal mit dem Schneebesen des Handrührgerätes gut aufschlagen. Erst jetzt bekommt die Creme genau die Konsistenz, die man für den Napoleon haben möchte.

Fertigstellung : 


Ein Boden auf die große Tortenplatte legen, die Creme darauf verteilen. Den nächsten Boden darauf legen, Creme darauf u s. w. bis alle 8 Böden übereinander gestapelt sind.
Der 8. Boden wird auch mit der creme bestrichen. 


Die Böden-Abschnitten grob brechen und in einen Gefrierbeutel legen. Mit dem Nudelholz über den Beutel mehrmals rollen, damit aus dem Boden  die Bröseln entstehen. Die Bröseln werden auf dem oberen Boden verteilt. Die Böden sind sehr wellig, daran  soll man sich aber nicht stören, auf keinem Fall zusammendrucken, alles so stehen lassen. 

Nach 3-4 Stunden werden die Böden durchweichen und legen sich selbst brav auf einander. Ich lasse die Torte über Nacht stehen und Morgen werden dann die ausstehenden Ränder mit dem Messer abgeschnitten, damit sie schön sauber sind. Die abgeschnitten Reste kann man dann zum Frühstück,  als Vorgeschmack auf den Kuchen verspeisen.
Die Torte nach Lust und Laune verzieren und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Ich empfehle die Torte  mind. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank rauszuholen.

Hier ist ein Beispiel (diese Torte auf dem Bild habe ich aus der Hälfte aller Zutaten gebacken, da ich eine kleine brauchte):


Kommentare:

  1. Спасибо Вам за хороший крем для Наполеона!

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    1. очень рада, что крем понравился, я столько всего перепробовала, но этот для нас самый лучший!
      Freut mich, dass es geschmeckt hat! Ich habe so viele verschiedenen Varianten ausprobiert und finde, dass diese die beste ist...

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  2. Eine freundin macht den sehr oft, einfach super lecker. Werde ihn auch die Tage mal Backen.

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