Donnerstag, 23. Juli 2015

Torte mit Velvetüberzug


Für diese Torte habe 2 neue Techniken ausprobiert - die Füllung in Ringen zu machen und Velvet-Spray, Darunter kann man natürlich alles verstecken. Da es meine erste Torte mit dieser Technik war, war sie natürlich noch nicht perfekt, aber trotzdem war ich mit diesem Überzug sehr zufrieden. Warum habe ich so lange Angst davor? Einbischen üben muss man ja noch, aber  es ist viel einfacher, als man denkt :-) Für die Torte braucht man schon Spezial-Werkzeug und Formen, also ist nur für diejenigen, die wie ich begeistert Torten backen und gerne etwas neues lernen.

Zutaten (Torte hat Ø 24 cm):

Für die Böden:

100 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
2 Eier
150 g Mehl
2 TL Backpulver
2 EL Nutella

Für die Knusperschicht:

30 g Waffeln
30 g gehakte Nüsse
50 g Schokolade

Mousse mit weißer Schokolade:

150 ml Milch
2 Eigelb
1 EL Zucker
150 + 500 ml Schlagsahne
450 g weisse Schokolade
12  Blatt Gelatine (20 g)

Gelee aus schwarzen Johannisbeeren:

300 ml Johannisbeerkompott (Fertigprodukt oder selbstgemacht)
5 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Johannisbeergelee:

Gelatine (5 Blatt) im kalten Wasser einweichen
Johannisbeerkompott auf ca. 60° erwärmen, die eingeweichte Gelatine hinein geben und unterrühren.
Die Masse in die Form geben, abkühlen lassen und bis zur Verarbeitung in Gefrierfach stellen.

Bemerkung: Man Kann die Masse einfach in eine Rundeform ca. 1 cm Hoch gießen  und einfrieren lassen - dann kommt eben nicht einzelne Ringe, sondern eine Scheibe in die Torte rein.

Böden:

Butter mit dem Zucker so lange schlagen, bis sich Zucker aufgelöst hat und eine luftige cremige Masse entstanden hat.
Eier in einer Tasse leicht verquirlen und nach und nach in 5-6 Portionen zu der Buttermasse geben, jeder Portion ca. 1 Min. darunter schlagen.
Nutella hinzufügen und unterrühren.
Mehl mit Backpulver mit dem Schneebesen vermengen, und zu unserer Masse geben. 
Boden einer 22-er Springform mit dem Backpapier auslegen, die Wände einfetten und den Teig hinein geben:

Bei 160° (Unter-/Oberhitze) ca. 35 Min. backen (Stäbchenprobe nicht vergessen!).
nach dem Abkühlen den Boden halbieren.

Für die Knusperschicht:

Waffeln zerbröseln und zusammen mit dem Nüssen einen Boden damit bestreuen.

Die Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen lassen und oben drauf verteilen.

Mit einem Löffel glatt streichen damit sich alles gut mit dem Boden verbindet.

Bemerkung: Ich denke, es geht einfacher, wenn man zuerst die Schokolade über den Boden gießt und dann die Nüsse und Waffel-Brösel verteilt 
Das sind die Böden- der rechten kommt in die Mitte und der Linken, mit dem Knusperschicht - ist der Tortenboden:


Mousse mit weisser  Schokolade:

Gelatine im kalten Wasser einweichen.
Schokolade sehr klein haken und eine größere Schüssel geben (es muss genug Platz für die weitere Komponente da sein)
150 ml Milch und 150 ml Sahne in einen Topf geben und zum kochen bringen.
Eigelbe mit dem Zucker gut verquirlen.

Die kochende Milch-Sahne Mischung mit dem dünnen Strahl unter ständigen rühren zu den Ei-Zuckergemisch geben. Dann zurück in den Topf und unter ständigen rühren beim sehr geringen Hitzezufuhr bis 80°-82° erhitzen (bei den höheren Temperaturen gerinnen die Eier).  Die Creme vom Herd nehmen und sofort über die gehakte Schokolade gießen.

Mit dem Schneebesen glatt rühren. Ausgedruckte Gelatine hinzufügen und noch ein mal gründlich verrühren. 

Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und auf 28-30° erkalten lassen.
In der Zwischenzeit die Sahne halbfest schlagen (man sieht zwar schon den Muster auf der Oberfläche, aber ganz fest ist sie noch nicht).

Wenn die Schokocreme die Temperatur von 28°-30° erreicht hat - die halbfeste Sahne darunter mischen. 

Zusammenbau:

Eine Silikonform  oder andere ganz glatte gefrierfeste Form nehmen. Ich habe mir so eine bei Gelegenheit gekauft, die ist sehr gut dafür geeignet, obwohl nicht dafür vorgesehen ist - man muss nur mit den offenen Augen durch die Geschäfte gehen:

Die Torte wird verkehrt rum zusammen gebaut nach diesem Schema:


Zuerst ca. 2 cm von der Mousse in die Form gießen und für 10-15 Min. in Gefrierfach stellen, damit die Masse etwas fester wird. Dann den Boden mittig darauf legen und noch etwas von der Mousse rüber gießen. Noch ein Mal für 10 -15 Min. in Gefrierfach stellen.
Tiefgefrorene Gelee aus der Form herausnehmen und auf der Creme platzieren. 
restliche Creme darüber gießen, 10-15 Min im Gefrierfach etwas fester werden lassen und den unteren Boden mit der Knusperschicht nach unten oben drauf legen und etwas andrucken, damit eine ganz gerade Fläche entsteht.

Alles für mehrere Stunden, am besten über Nacht im Gefrierfach einfrieren.

Torte aus dem Gefrierfach nehmen und aus der Form stürzen. Ich habe mit dem Haartrockner nachgeholfen - einfach ca. 10-15 sec. mit dem warmen Luft drum herum erwärmt. Aber nicht übertreiben, die Torte soll nicht schmelzen.
So sieht sie dann aus - ganz glatt:


Jetzt kann man sie mit der Spiegelglasur verzieren oder-  wie ich - mit dem Velvet-Spray. 
Ich musste die Torte noch tiefgefroren auf die Reise schicken und später nur die "Reste" gesehen, deswegen hat sie an den Seiten auf dem Bild noch leichten Frost, das geht nach 1-2 Stunden weg :-)


So sieht sie aufgeschnitten aus:







Kommentare:

  1. Sehr schöner Anschnitt. Mehrere Geleeringe zu nehmen gefällt mir sehr gut und auch die runde Form der Torte ist klasse. Eine wirklich wunderschöne Torte. So ein Velvetüberzug hat schon was.
    Liebe Grüße,
    Mari

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  2. Hallo! Kann man die weiße Schokolade einfach auf ZB- oder Vollmilch-Schoki austauschen, oder muss man da was beachten mit Verhältnissen?
    Danke und
    Liebe Grüße
    Tamara

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    1. Liebe Tamara, ich kann mir zwar vorstellen, dass es geht, habe selbst aber bei dieser Creme nicht probiert, deswegen möchte ich hier keine Empfehlungen geben. Man schmeckt aber die weiße Schokolade nicht heraus, falls dir um Geschmack geht, durch weitere Zutaten wird das Geschmack schön angenehm ( ich persönlich mag keine weiße Schokolade ) LG Anna

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    2. Hallo liebe Anna,
      vielen Dank für Deine Antwort. Ich habe ja schon nachgemacht diese Torte, und die war auch bombastisch, allen hat sie super-lecker geschmeckt. Für mich persönlich war sie ein tick zu süß, da dachte ich vlt. hast du auch schon mal mit dunkleren Schoki gemacht, ich werd´s mal einfach jetzt ausprobieren, mal schauen was da raus kommt;))
      Eine frage habe ich noch, betrifft aber die Mousse mit weißer Schoki von der "Rote Beeren Torte", vlt hast du ein Rat: hab jetzt grade die Mouse gemacht und hab gemerkt das beim einrühren von geschlagener Sahne in die abgekühlte Milch-Schoko hat die Masse angefangen zu gerinnen, hab dann sofort aufgehört zum rühren und hab die Torte fertig "gebaut", bevor ich mit der Creme meinen Mülleimer füttere. Beim ersten mal ist mir aber alles super toll gelungen, hast du vlt. eine Ahnung woran es liegen könnte, was mache ich jetzt falsch???

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    3. In der Schokomousse von der Rote Beeren Torte kommt keine Speisestaerke, deswegen können die Eier gerinnen, wenn sie zu warm ( über 80 Grad) gemacht werden. Das ist das Einzige, was mir einfällt. Aber du verstehst, dass es eigentlich unmöglich ist nach den Fehler zu suchen, wenn man bei der Zubereitung nicht dabei war. Ist zwar sehr schade, aber die Unglücke passieren leider jedem. Am besten probieren und über den Geschmack entscheiden, was man mit der Creme macht. LG Anna

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    4. Verstehe ich vollkommen;)), aber das Problem was ich geschildert hab lag nicht in der Eier-Milch-Zubereitung, sondern es hat angefangen zu gerinnen nach dem ich in die schon abgekühlte Masse zum Schluss die geschlagene Sahne unterrührte und da fing es an zu gerinnen.
      Aber trotzdem Danke für Deine schnelle Antwort
      LG Tamara;)

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  3. Hallo,
    woher bekomme ich denn die Ringe?
    Danke

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  4. Hallo,
    woher bekomme ich denn die Ringe?
    Danke

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    1. Diese Form ist von Silikomart, die kann man z.B. bei Amazon kaufen : https://www.amazon.de/Silikomart-Professional-Backform-Insert-Silikon-doppelseitig/dp/B01LYI4DB0/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1483718141&sr=8-1&keywords=silikomart+insert+decor

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