Dienstag, 27. Mai 2014

Torte Mocca-Karamell


Biskuit mit Kaffee Geschmack, Mocca-Creme, Karamell-Creme, knuspriger Crunch  und Karamell-Glasur.  Geschmacklich ein Gedicht!  Aber auch etwas für die Augen - verschiedenen Farben und Texturen sehen so gut aus, wenn die Torte aufgeschnitten wird! Eine sehr schöne und leckere Torte!

Zutaten:

Biskuit:
4 Eier
90 g Mehl
60 g Speisestärke
4 EL Instant-Kaffee
10 g Wasser
1 TL Backpulver
120 g Zucker

Crunch
100 g Schokolade
100 g Nuss-Plätzchen (z. B. Chrispies)
50 g Schoko Flocken (Knusper-Frühstück von Nestle)

Karamell-Creme
4 Eigelb
70 g Zucker
250 ml Milch
6 Blatt Gelatine (10 g)
2 EL Speisestärke
500 ml Schlagsahne

Mocca-Creme
4 Eigelb
70 g Zucker
2 EL instant-Kaffee
200 ml Milch
50 ml Kaffeelikör
50 g dunkle Schokolade
6 Blatt Gelatine (10 g) 
2 EL Speisestärke
250 ml Schlagsahne

Karamel Spiegelglasur
3 Blatt Gelatine (5 g)
50 ml Wasser
20 g Glucosesirup (Helle Sirup)
100 g Puderzucker
200 g Schlagsahne
75 g neutrale Glasur
25 g
Zucker 

Obwohl die Torte aus mehreren unterschiedlichen Schichten besteht, muss man nicht stundenlang daran arbeiten. Das Gute ist, dass die Arbeit auf mehrere Tage verteilt werden kann, so dass man pro Tag nicht mehr als 1 Stunde oder noch weniger braucht. Um diese schöne Form zu bekommen und die Torte überhaupt zusammen setzen zu können, müssen einzelnen Schichten eingefroren werden, was die Arbeit am Ente sehr einfach macht.
Ich plane für die Torte 3 Abende ( je max. 1 Stunde) + am Tag, an dem die Torte serviert wird, muss sie glasiert und verziert werden.

Zubereitung:

Abend Nr. 1 - Biskuit backen .

1. Eiweiß aufschlagen und nach und nach 60 g Zucker einrieseln lassen.
2. Eigelb auf dem Wasserbad mit dem restlichen Zucker aufschlagen bis eine schöne helle Creme entsteht.
3. Kaffee im heißen Wasser auflösen, und unter die Eigelbcreme mischen.
4. In einer Schüssel Mehl, Speisestärke und Backpulver vermengen.
5. Zuerst die Eigelbcreme zu dem Eischnee geben und unterheben, dann die Mehlmischung vorsichtig, mit dem Löffel unterheben.
In eine 18-cm Springform geben und bei 170° ca. 20 Min. backen.

Biskuit muss mind. 1 Nacht abgedeckt ruhen, bevor er geschnitten wird.

Abend 2.

a) Crunch:

Auf dem Backpapier ein Kreis mit dem Durchmesser 18 cm malen.
Plätzchen grob haken.
Schokolade in einem Topf schmelzen.
Gehakte Plätzchen und Knusper-frühstück zu der Schokolade geben, schnell verrühren und auf den Kreis streichen:
 Abkühlen lassen und in Gefrierfach legen.

b) Mocca-Creme  (Creme Bavaroise Kaffee-Geschmack).

Gelatine im kalten Wasser einweichen lassen.
Eigelb mit Speisestärke in einer hitzebeständigen Schüssel verrühren, nach Bedarf 1-2 EL kalte Milch unterrühren, die Masse muss schön glatt werden.
Milch mit Zucker zum kochen bringen.
Kaffee darin auflösen.
Kaffee-Milch  mit dem dünnen Strahl unter ständigen rühren zu der Eimischung geben.
Anschließend alles zurück in den Topf gießen,  unter ständigen rühren zum kochen bringen und bei geringer Hitzezufuhr ca. 1 Min. kochen.
Vom Herd nehmen und die Schokolade und Kaffeelikör untermischen.
Die Creme bis ca. 60 g abkühlen lassen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Die Creme abkühlen lassen, bis sie anfängt zu gelieren.
In der Zwischenzeit Sahne steif schlagen.
Sobald die Creme anfängt zu gelieren, die Sahne unterheben.

c) Jetzt kann den mittleren Teil der Torte zusammen gebaut werden:

1. Aus dem Biskuit 2 Böden ca. 3 cm hoch raus schneiden.
2. Ein Brett mit der Frischhaltefolie auslegen und den Totrenring (Durchm. 18 cm) darauf stellen. 
3. Die Hälfte der Creme in den Ring geben.
4. Biskuitboden darauf legen.
5. Crunch-Boden aus dem Gefrierfach holen und auf dem Biskuitboden platzieren
6. Die restliche Creme darauf verteilen.
7. 2. Biskuitboden darauf legen.

Abdecken und die gesamte Konstruktion in Gefrierfach stellen.

3. Abend.

a) Creme Karamell

Gelatine im kalten Wasser einweichen lassen.
Milch zum kochen bringen und vom Herd nehmen.
50 g Zucker in ein Topf geben aufs Herd stellen und Karamell herstellen. Das heißt - Zucker bei der mittleren Hitze schmelzen lassen (nicht mischen!) und so lange erwärmen bis die Karamell gold-gelb wird. 

Vom Herd nehmen und ganz vorsichtig die heiße Milch hinein geben. Mit dem Schneebesen so lange rühren, bis sich die Karamel in  der Milch aufgelöst hat.
Eigelb mit Speisestärke und 20 g Zucker verrühren.
Heiße Karamell-Milch langsam unter ständigen rühren in die Eiermischung gießen. Alles zurück in Topf geben, zum kochen bringen und ca. 1 Min. kochen.
Bis auf 60° abkühlen lassen und die Gelatine darin auflösen.
Die Creme weiter abkühlen lassen bis sie anfängt zu gelieren.
In der Zwischenzeit Sahne schlagen und als die Creme anfängt zu gelieren - unterheben.

b) Jetzt wird die Torte zusammengebaut
(Wichtig! Wir bauen die Torte auf dem Kopf! Damit erreichen wir, dass sie oben keinen Unebenheiten hat.)

Ein Brett (eine Platte) mit Frischhaltefolie auslegen und einen Tortenring (Durchm. ca. 20-21 cm darauf stellen.
Ein Teil der Creme (ca. 1/3 - 1/2) auf dem Boden ca. 2 cm hoch streichen und für 20 Min. in Gefrierfach  stellen. Die Creme muss ziemlich fest werden.

Restliche Creme immer wieder verrühren, damit sie nicht fest wird.
Die tiefgefrorene Tortenmitte und die angefrorene Creme-Karamell aus dem Gefrierfach holen. Die Mitte aus dem Tortenring rausholen. da diese Tiefgefroren ist, kann man sie gut bewegen. Die Mitte auf die Creme so setzen, dass drum herum 1-1,5 cm frei bleiben.

Die restliche Karamell-Creme in einen Spritzbeutel geben und den freien Raum zwischen der Tortenmitte und dem Ring damit füllen. 


Abdecken und über Nacht in Gefrierfach stellen.

Am nächsten Tag  muss die Torte noch glasiert und dekoriert werden.
Ich habe Spiegelglasur mit Karamellgeschmack dafür verwendet.

Für die Glasur:

Gelatine im kalten Wasser einweichen.
3 kleine Töpfe (am besten Stielkasserollen) nehmen.
In 1. Topf geben wir Wasser, Puderzucker, Glucosesirup (Hellen Sirup) und erwärmen das bis die Masse um die 160° erreicht (hier ist natürlich ein Koch(Zucker) -Thermometer erforderlich. 
Im 2. Topf karamellisieren wir Zucker  (einfach so lange aufwärmen bis er gold-gelb wird).
Gleichzeitig erwärmen wir im 3. Topf die Sahne.
Wenn unsere Karamell fertig ist, gießen wir zuerst ganz vorsichtig die Sahne rein und verrühren, damit die Karamell sich in der sahne auflöst.
Die Sahnekaramel halten wir so lange warm, bis unser Sirup im 1. Topf 160^erreicht hat. 
Sahne in den Sirup gießen und verrühren.
Bis ca. 70° abkühlen lassen und die Gelatine darin auflösen.
Anschließend die neutrale Glasur untermischen und abkühlen lassen. 
Wenn die Glasur 25-27° erreicht hat, holen wir unsere Torte aus dem Kühlschrank, nehmen den Ring und die Frischhaltefolie ab und drehen sie rum.  
Dann stelle ich eine kleine Schüssel, die im Durchmesser kleiner, als die Torte ist auf ein Backblech und platziere darauf die Torte.
Glasur in die Mitte gießen damit sie selbstständig runter fließt. Da die Torte tiefgefroren ist, erkaltet sie auch ganz schnell.  
Die Glasur war bei mir diesmal leider etwas zu warm und ist an den Seiten nicht so gut haften geblieben. Deswegen habe ich die Seiten noch zusätzlich mit Krokant verziert.
Wenn man aber darauf achtet, dass sie nicht wärmer, als 27° ist, bleibt sie an den Wänden gut haften.

Und so Toll sieht sie dann von oben aus mit Kaffeebohnen, Schoko-Kugeln und Plätzchen verziert:






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