Dienstag, 7. Oktober 2014

Farbige Spiegelglasur für die Torten


Diese Glasur hat für mich 3 entscheidenden Vorteile 
- sie deckt gut
- sie schmeckt gut
- sieht sieht sehr gut aus
Zu den weiteren Vorteilen zählt, dass sie ein Paar Tage im Voraus zubereitet werden kann, hält sich in einem verschlossenen Gefäß sogar mehrere Wochen im Kühlschrank, lässt sich gut mit den wasserlöslichen Lebensmittelfarben ( Säften) sehr gut färben.


Zutaten:
(reicht gut für eine 10 cm hohe 28-ger Torte)

50 ml Wasser
100 g Zucker
100 g Heller Sirup (Fa. Grafschafter) oder Glucose Sirup
100 g weisse Schokolade
66 g gezuckerte Kondensmilch (Milchmädchen)
5 Blatt Gelatine
Lebensmittelfarbe

Zubereitung: 

1. Gelatine im kalten Wasser einweichen.
2. Wasser mit dem Zucker und hellen Sirup in einem kleinem (vorzugsweise schmalen) Topf zum kochen bringen und so lange kochen, bis der Sirup 105° C erreicht (es dauert nicht lange, höchstens 5 Min.
3. Gleichzeitig die Schokolade klein hacken und aus dem Wasserbad erwärmen (nicht schmelzen!)
4. Sobald unser Sirup fertig ist - vom Herd nehmen Schokolade und Milchmädchen hinzufügen und mit einem Pürierstab kurz unterrühren. Darauf achten, dass man nicht so viel Luft darunter schlägt. Der Pürierstab muss entweder ganz von der Flüssigkeit abgedeckt werden (deswegen einen schmalen Topf!) oder schräg gehalten werden, dass die Luft nach oben raus kann. 

5. Wenn die Masse auf ca. 60-70° abgekühlt ist, Gelatine untermischen und in gewünschten Farbton färben. Solange unsere Glasur noch warm und flüssig ist - mehrmals mit dem Topf auf die Tischoberfläche "schlagen" - damit die evtl. vorhandenen Luftbläschen entweichen können. 

Mind. 1 Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, bevor die Glasur verwendet wird.

Bemerkung:  Abhängig davon, welchen Farbton wir brauchen, kann man statt zu färben das Wasser durch einen Saft ersetzen (z. B. Rote Bete, Holunder Saft, etc.).

Vor der Verwendung muss die Glasur auf ca. 35 -38° C erwärmt werden.
Sie wird auf eine tiefgefrorene glatte Oberfläche gegeben, etwa so:
Bei den Torten "Calvados"  und "Sommerlaune"  habe ich ausführlich beschrieben und mit den Fotos gezeigt, wie man die Tortenoberfläche richtig verbereitet, damit sie haften bleibt und gut aussieht. Ich empfehle das unbedingt sich anzuschauen, da es enorm wichtig ist. 

Kommentare:

  1. Hallo. Was ist denn bitte bei hellem Sirup gemeint? Lg

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    1. Sieht super aus. Wahrscheinlich ist z.B. Grafschafter heller Sirup gemeint ;)

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    2. Da hat dir freundlicherweise Rike richtig geantwortet - es ist "Heller Syrup von Grafschafter . Man kann auch Glucosesyrup verwenden (ist sogar besser), aber da es nicht überall zu kaufen ist ersetze ich ihn durch den hellen Syrup :-) Gruß, Anna

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    3. Danke für die info. Dann geht's gleich mal los zum ausprobieren.

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  2. Hallo, vielen Dank für das tolle Rezept! Aber was soll Syrup mit Y sein? Bitte Sirup mit i schreiben, damit unsere schöne deutsche Rechtschreibung nicht mit Füßen getreten wird :-)

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    1. Habe ich gerne gemacht! Die Rezepte übersetze ich aus der englischen Sprache, so habe ich das Wort Syrup einfach übernommen. Danke für den Hinweis!

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    2. hut hut ab ganz dickes WOW ich hab ne frage ist es der guss auch kühlhaus geeignet wegen ..zb fondant perlt oder schokoladen guss perlt auch ..schwitzt bei kälte dann perlt dieser guss AUCH????.gruss .antonietta

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    3. Ja, die Torte kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Glasur wird ja auf tiefgekühlte Oberfläche aufgetragen, danach muss ja die Torte noch auftauen. Aber nicht abdecken bis sie aufgetaut ist, dass ist wichtig! Und Danke für die nette Worte. LG Anna

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  3. Kommt die Glasur einfach auf den Teig?
    Oder muss Buttercreme/Ganache etc. drunter?

    Sieht so toll aus... Möchte sie gerne für einen Geburtstagskuchen versuchen :)

    Vielen Dank

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    1. Hallo, die Glasur kommt auf die Creme (Moussecreme, wie z. B. Bayrische Creme). Keine Buttercreme! Die mit der Creme bestrichene Torte muss für ein Paar Stunden in Gefrierfach, damit die Glasur nicht sofort runter fließt, sondern haften bleibt. bei der Torte "Sommerlaune" habe ich beschrieben und gezeigt, wie man das richtig macht. Viel Erfolg! Bitte unbedingt lesen, sonst wirst du dich nur ärgern!

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    2. Kann auch Ganache verwendet werden?
      Warum keine Buttercreme?
      Welche Cremes gehen noch?

      Viele Fragen :) - Danke

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    3. Geht es wenn ich den Kuchen mit einer dünnen Schicht Sahne eindecke??
      Innen ist eine Mandarinencreme.... Möchte keine 2. Geschmacksrichtung aussen haben :)

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    4. Hallo, da dir Torte kurz eingefroren werden muss, habe immer angst, dass sich bei dem Auftauen an der Buttercreme Feuchtigkeit bilden kann, und die Glasur herunter rutscht. Dann ist die gefrorene Buttercreme sehr glatt und dass ist für die Haftung auch nicht si gut. Die geschlagene Sahne ist OK, die darf nur nicht zu dick werden, da die Glasur schon etwas schwer ist und zusammen mit der Sahne von der Torte rutschen kann. Ich würde die Glasur in Voraus erstellen und an einem kleinem Törtchen (aus dem fertigen Biskuit und Sahne einfach ausprobieren - man will ja sich nicht ärgern müssen. Die besten Erfahrungen habe ich wie gesagt mit geschlagenen Sahne mit beliebigen Zusätzen und Gelatine gemacht. So ist die Oberschicht schön fest und es bleibt alles drauf. Ich hoffe, dass ich die Fragen beantworten konnte, wenn nicht - ruhig weiter fragen :-) LG Anna

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  4. Ist der hohe Rand Fondant? Wie bekommt man den so glatt zum stehen?

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    1. Hallo! Nein es ist kein Fondant! Die Torte wurde so in einer Tortenform zusammengebaut, als Creme kann man Bayrische Creme oder aufgeschlagene Sahne verwenden und vor dem auftragen wird die Torte eingefroren. Ich habe in meinem Blog mehrere Torten, die mit dieser Glasur verziert wurden, dort kannst du nachlesen, wie die Torte zusammengebaut wird. LG Anna

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    2. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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  5. Möchte gerne wissen warum mein Kommentar gelöscht wurde. So schwer war doch meine Frage nicht.

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    1. Wollte nur wissen, ob man statt Gelatine was anderes nehmen kann.

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    2. Kann ich leider nicht sagen, warum dein Kommentar verschwunden ist - ich habe ihn gar nicht gesehen. Ich beantworte immer alle Fragen und diese ist wirklich nicht schwer :-) In diesem Rezept kann man Gelatine leider nicht ersetzen, mit Agar klappt nicht. Ich habe in meinem Blog noch ein Rezept für die Schoko-Glasur, sie glänzt auch und ist ohne Gelatine, aber dunkel braun. Liebe Grüße Anna

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  6. Oh danke für das Antwort. Glânzt die Glasur auch ohne Gelatine. Deine Seite ist toll. Viel Erfolg wünsche ich dir:)

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  7. Hallo liebe Anna!
    Wenn ich schonmal dabei bin,möchte ich mich für all die tollem Rezepte und Ideen bedanken!
    Eine Frage habe ich jedoch, kann ich die Glasur wohl auch auf ( einer dünnen Schicht) Marzipan verwenden? Bin eigentlich ein Butterkrem Fan und würde aber trotzdem gern mal diese Glasur ausprobieren..

    Liebe Grüße,
    Eine begeisterte Konditorin ;)

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    1. Diese Glasur kann man nur auf die tiefgefrorene Oberfläche auftragen. Außerdem muss die Oberfläche ganz glatt sein, damit sie gut herunterfließen kann. Deswegen glaube ich, dass Marzipan dafür nicht geeignet ist. Ob die tiefgefrorene Buttercreme passt, kann ich nicht sagen, da ich diese Kombination noch nie probiert und auch nirgendwo gesehen habe. Deswegen kann ich dir leider hier keine Empfehlungen geben. Die Creme Bavaroise passt aber sehr gut dafür. LG Anna

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    2. Ok, vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich werde es im Laufe des Wochenendes mal mit Butterkrem probieren und meine Erfahrung teilen :D - wenn es sich lohnt

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  8. Hallo Anna, ich benutze Gelatine nur in Pulverform (Rind). Weißt du, ob es einen Unterschied macht? Müsste doch ebenfalls funktionieren, oder? Und wenn man dunkle Schokolade nehmen möchte, ersetzt man diese 1:1 ? Leider fehlt mir die Zeit zum großen Ausprobieren. :-) Lg Danielle

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    1. Liebe Danielle, Pulvergelatune muss man im Verhältnis 1:6 in Wasser einweichen und dazu geben ( 1 g Gelatine -6 g Wasser ) das Verhältnis zu Blattgelatine ist 1:1. Ich habe im Blog ein extrarezept für die spiegelglasur aus dunkler Schokolade, dort sind die Mengen genau vorgegeben. LG Anna

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  9. Hallo Anna , habe die Glasur , nach deinem Rezept schon zwei mal gemacht, alles super geklappt, DANKE!!! Habe da eine Frage , kann man auch "Vogelmilch"(птичее молоко) Torte, mit dieser Glasur machen,oder geht es nicht wegen der Butter in der Creme?
    LG
    Viktoria

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    1. Liebe Viktoria, entschuldige bitte die späte Antwort. Es gibt so viele Rezepte für die Torte Vogelmilch und ich weiß nicht wie du die Creme machst und ob man diese einfrieren kann. Ich habe in meinem Blog ein Rezept für die Schokoglasur, die Warnlicht spiegelt, aber trotzdem schön glänzt und kann auf die normal im Kühlschrank gekühlte Torte aufgetragen werden. Diese wird meiner Meinung nach sehr gut dazu passen. Sie lässt sich auch gut schneiden und ist auch geschmacklich sehr gut. LG Anna.

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    2. Danke für die Antwort!Habe mich doch für eine andere Torte entschieden!Die Schokoglasur habe ich schon ausprobiert, wollte gerne was farbiges machen!
      LG Viktoria

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  10. Sehr tolles Rezept es hat super funktioniert es ist ein super Spiegel oben drauf geworden nur am Rande is es mir runtergelaufen trotz richtiger Temperatur und die Torte war auch richtig gefroren. Hast du ein Tipp für mich Dankeschön

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    1. Das passierte mir auch schon einmal, ist aber immer schwer zu sagen - entweder Glasur etwas 1-2 grad kühler machen oder dir Torte war nicht kalt genug - in jedem Kühlschrank kann ein paar grad Unterschied im Froster geben. Deswegen geht es nur über probieren, am besten an mehreren kleineren Törtchen unterschiedliche Glasur Temperaturen ausprobieren. So kann man für sich die besten Bedingungen herausfinden :-) aber nicht traurig sein - es passiert am Anfang wirklich jedem! Einfach die Seiten mit Schokoplattchen oder Krokant verzieren :-) LG Anna

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  11. Hallo,
    warum soll man die Schokolade nicht schmelzen? Und sind die Temperaturangaben wirklich so wichtig? Wie kann ich die denn messen?
    Liebe Grüße
    Damaris

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    1. Liebe Damaris, die Temperaturangaben sind wichtig, damit unser Sirup die richtige Konsistenz bekommt. Die Schokolade wird nicht geschmolzen, damit man sie restlos zu dem Sirup geben kann, wenn sie geschmolzen ist, bleibt einiges an der Schüssel. Man kann für kleines Geld einen Thermometer (z. B. Bei Amazon kaufen) - Zuckertermometer, Lebensmitteltermomezer. Ich verwende ihn sehr oft in der Küche.

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  12. Hallo ich habe die Glasur so wie in deiner Beschreibung eine Nacht im Kühlschrank stehen lassen jetzt stellt sich mir jedoch die Frage wie ich sie am besten wieder aufwärmen kann vor dem verwenden .
    Danke im Vorraus schon mal :)

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    1. Hallo, wenn die Glasur in einem Topf ist , einfach bei der niedrigen Hitze auf dem Herd auf 36-38 grad aufwärmen. Auf einem Wasserbad geht natürlich auch. Aber bitte keine Mikrowelle verwenden. Viel Erfolg! LG Anna

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  13. Hallo. Hast Du eine Idee wie ich die Glasur für Cake Pops verwenden könnte?

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    1. Ich würde diese Glasur nicht für die Cake Pops verwenden, die kann man weder schön auftragen noch wird sie gut halten. Dafür ist sie leider nicht gedacht LG Anna

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  14. Hallo,kann man anstelle von Saft auch fruchpüree nehmen?

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    1. Nein, die Glasur wird nicht glatt genug und die Konsistenz ist ja ganz anders, es soll schon Flüssigkeit sein.

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  15. Wie kann ich die Schokolade erwärmen ohne sie zu schmelzen? �� oder nur hacken und so in den Sirup geben?

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    1. Einfach in Stückchen brechen und auf dem Wasserbad aufwärmen. Mann muss nicht rühren und versuchen eine glatte Masse zu bekommen, da man sie in den heißen Sirup gibt, wo sie ganz schmilzt.

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