Freitag, 29. Mai 2015

Französische "Choux"


Mit diesem Rezept habe ich sehr lange liebäugelt, bis ich endlich beschlossen habe die "Choux"  zu machen. Es sah interessant aus, aber ist der Unterschied zu den normalen Eclairs oder Windbeutel so groß? Ich habe mich in diese "Choux" ( in Deutsch wird "Schuh" ausgesprochen) auf Anhieb verliebt! Das einzige, was ich bereue, sie nicht schon früher gemacht zu haben. Es sind vielleicht 10-15 Minuten mehr Aufwand, als bei den "normalen" Windbeuteln. Aber es lohnt sich! 

Zutaten ( für ca. 32 Stück):

Für den Brandteig:

250 g Wasser
5 g Salz
5 g Zucker
100 g Butter
150 g Mehl
4-5 Eier

Für den Teig "craquelin":

80 g Butter
100 g brauner Zucker
100 g Mehl

Füllung

Creme:
400 ml Milch
4 EL Zucker
6 Eigelb
2 TL Speisestärke
100 g weisse Schokolade
8 Blatt Gelatine
300 ml Schlagsahne

Man kann die Füllung nehmen, die man gerne magt. Sehr gut sind die Kombinationen aus 2 Füllungen - eine fruchtigen Konfitüre und Schokosahne


Zubereitung:

1. Zuerst wir die Teig "craquelin" gemacht. Dafür:

Mehl und Zucker in Zerkleinerer geben, in Stückchen geschnittene sehr kalte Butter hinzufügen und 1-2 Minuten vermengen.  Die entstandenen Brösel auf die Frischhaltefolie geben... 

zusamen drucken und mit der Folie abdecken

und so dünn wie möglich - max. 2 mm dick ausrollen:

Ausgerollten Teig bis zu Weiterverarbeitung in Gefrierfach legen.

 Jetzt können wir uns um den Brandteig kümmern.
1. Wasser, Salz, Zucker und in Stückchen geschnittene Butter in ein Topf geben und zum kochen bringen. Die Butter schneiden wir in Stückchen, damit sie zum Zeitpunkt des Aufkochen komplett schmelzen kann.
2. Topf vom Herd nehmen und die ganze Mehl auf ein Mal hinzufügen. 

Mit einem Teiglöffel sehr gut vermischen, bis es keine Mehl-Klümpchen zu sehen sind.
3. Topf zurück auf's Herd stellen und unter ständigen rühren noch ca. 4-5 Min. aufwärmen. Es soll sich einen Klos aus dem Teig bilden und auf dem Boden einen weißen Belag zu sehen sein.
4. Topf vom Herd nehmen, ca. 10 Minuten abkühlen lassen und anfangen die Eier hinzufügen. Hier muss man unbedingt so vergehen:
  • 1. Ei hinzufügen und so lange rühren, bis er sich komplett mit dem Teig verbunden hat. Man kann hier mit dem Löffel oder mit dem Handrührgerät arbeiten. Auf diese Weise insgesamt 4 Eier unterrühren.
  • Fünften Ei in eine Schüssel geben und gut verquirlen. in ganz kleinen Portionen zu dem Teig nach und nach geben. Man kann hier nicht pauschal sagen, da es sehr Variabel ist, wir müssen aber eine bestimmte Konsistenz erreichen, damit unser Teig gut ausgehen kann. Deswegen IMMER den letzten Ei in kleinen Mengen nach und nach hinzufügen und immer schauen, wie weit wir schon sind. Unser Teig soll so vom Löffel (Rührer) runter fallen:
5. Teig in ein Spritzbeutel mit einer runden Lochtülle geben:

6. Backofen auf 250° (Ober/Unterhitze) vorheizen.
7. Auf den mit dem Backpaier belegten Backblech solche   ca.  Ø 5 cm großen Teighäufchen ausdrucken:

 8.Craquelin-Teig aus dem Gefrierfach holen und ganz schnell ca. 5 cm große Kreise ausstechen:
9. Die Kreise auf die Teighäufchen drauf legen. Das alles muss sehr schnell gehen, damit craquelin so kalt wie möglich bleibt:

11. Backblech in Backofen auf die Mittlere Schiene schieben und sofort die Backtemperatur auf 170° herunter drehen. 

Die Choux brauchen ca. 20-25 Minuten. bis sie fertig sind. Sie müssen eine schöne hellbraune Farbe bekommen und auch unten keine weiße Flecken mehr haben. So schön sehen sie dann aus:

Zum Füllen muss man von den Teilchen "die Mütze" mit dem Brötchenmesser abschneiden:



Damit aber die Mützen noch schöner aussehen, werden sie mit dem Ausstecher etwas begradigt:

Für die Füllung:

- Gelatine im kalten Wasser einweichen lassen.
- Eigelb mit Speisestärke und ein Paar Löffel Milch verrühren. 
- Restliche Milch mit Zucker aufkochen.
- Heiße Milch mit dem dünnen Strahl unter ständigen rühren zu den Eier gießen. 
- Die Mischung zurück in den Topf geben, bei geringer Hitzezufuhr und unter ständigen rühren zum Kochen bringen und ca. 1 Min. köcheln lassen.
- Schokolade haken und unter die heiße Creme rühren.
- Gelatine ausdrucken, zu der Creme geben und unterrühren.
- Sahne fest schlagen und bis zur Verwendung in Kühlschrank stellen.
- Sobald die Creme auf Zimmertemperatur abgekühlt ist und anfängt zu gelieren die geschlagene Sahne untermischen. 
Noch etwas in Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Creme so fest ist, dass das Muster nicht mehr verläuft 

Jetzt kann man die "Choux" füllen und anschliessend die Mützen aufsetzen:

Und hier noch einige Vorschläge für die Füllungen:

Ich verwende gerne 2 Füllungen - unten fruchtige Konfitüre und oben drauf Creme. Mann kann aber natürlich nur mit der Creme füllen.

Variante Lemon Curd - Basilikum - Weisse Schokolade.

200 g Lemon Curd
2 EL frische gehakter Basilikum
150 g weiße Schokolade

300 g Sahne
150 g weiße Schokolade
30 g Kokosraspel (fein gemahlen) -nach Wunsch

1. Füllung:

1. Weisse schokolade auf dem Wasserbad schmelzen
2. Lemon Curd aufwärmen.
3. gehakten Basilikum und geschmolzene Schokolade zu dem Lemon Curd geben und glatt rühren.

2. Füllung:
1. Sahne heiß machen und klein gehakte Schokolade  unterrühren. 
2. Kokosraspeln in einem Zerkleinerer oder Kaffeemühle fein zermalen und auch unterrühren. 
3. Alles erkalten lassen und für 3-4 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Vor dem Gebrauch Aufschlagen.

Es wird in die Choux zuerst die 1. Füllung gegeben und danach die 2. mit dem Spritzbeutel daraf.

Noch eine Variante für die 1. Füllung:
Marakuja-Mango Konfitüre:
250 g Marakuja-Püree
250 g Mango (gewürfelt)
375 g Gelierzucker 1:2
Orangenabrieb (z. B. von Dr. Oetker) 
50 ml Orangensaft.

Alle Zutaten in einen Topf geben, zum Kochen bringen, einige Minuten kochen und abkühlen lassen. 







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