Dienstag, 10. März 2015

Torte "Calvados"


Luftig-lockeren Biskuit, karamellisierte Äpfel, Karamell und Creme Bavaroise mit Karamellgeschmack.  Kann eine Torte mit diesen Komponenten nicht schmecken?  Verschönert wurde sie mit einer Spiegelglasur und getrockneten Apfelscheiben...


Zutaten:

Biskuit:

4 Eier
120 g Zucker
70 g Mehl
60 g Speisestärke
1/2 Pck. Puddingpulver Vanillegeschmack
1/2 TL Backpulver

Creme Karamell

100 g Zucker
100 g Sahne
50 g Butter

Karamellisierte Äpfel

4  Boskop-Äpfel
100 g braune Zucker
3/4 TL Zimt
50 ml  Apfelsaft oder Wasser 
3 Blatt Gelatine

Creme Bavaroise mit Karamellgeschmack

4 Eigelb
150 g Zucker
500 ml Milch
2 EL Speisestärke
12 Blatt Gelatine (20 g)
500 g Sahne

Zum Tränken

50 ml Wasser
50 g Zucker
50 ml Calvados


Spiegelglasur - Rezept hier (kann mehrere Tage im Voraus fertiggestellt werden)


Zubereitung:

Tipp: Die Zubereitung kann man problemlos auf 2-3 Tage verteilen, so dass man nicht an einem Tag mehrere Stunden in der Küche stehen muss: 1. Tag - Biskuit backen, Karamell und karamellisierte Apfel herstellen. 2. Tag - Creme Bavaroise herstellen, Torte zusammenbauen und Glasur herstellen 3. Tag glasieren. Glasur kann man sogar lange im Voraus zubereiten, sie hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank. 

1. Biskuit wie hier beschrieben backen. Biskuit soll am besten  1 Nacht ruhen, bevor er geschnitten wird, so geht schneiden viel einfacher.
2. Karamell, wie hier beschrieben (ohne Salz!) kochen.
3. Karamellisierte Äpfel herstellen. Dafür:
  • Äpfel schälen und un Stückchen schneiden
  • In einem Topf mit dem braunen Zucker mischen, 
  • auf mittleren Hitze ca. 5-7 Min. kochen. Die Äpfel müssen zwar weich werden, aber nicht zerkochen.
  • Gelatine im kalten Wasser einweichen. 50 ml Apfelsaft (Wasser) auf ca. 60° erwärmen, Gelatine darin auflösen und zu den gekochten Äpfel geben, gut verrühren, in eine 26-ger Form geben ( ich verwende eine Silikonform dafür)  und dort erkalten und fest werden lassen.  So sieht sie dann aus:
Damit die Zusammenbau der Torte einfacher wird - am besten in Gefrierfach legen. So lässt sich das ganz einfach aus der Form befreien und fällt nicht auseinander.
3. Für die Creme Bavaroise :
  • 100 g Zucker karamellisieren (wie für die Karamell) 
  • Gleichzeitig Milch zum kochen bringen. 
  • Heiße Milch in den Karamellisierten Zucker gießen (aufpassen, spitzt!), so lange rühren, bis sich Karamel im Milch aufgelöst hat.
  • Eigelb mit dem restlichen Zucker und Speisestärke verrühren
  • Karamell-Milch mit dem dünnen Strahl unter ständigen rühren in die Eiermasse gießen.
  • Die Masse zurück in den Topf geben und bei geringer Hitzezufuhr und unter ständigen rühren zum kochen bringen und ca. 1 Minuten köcheln lassen. 
  • Gelatine im kalten Wasser einweichen.
  • Wenn die Creme auf ca. 60° abgekühlt ist - ausgedruckte Gelatine unterrühren.
  • Sahne fest aufschlagen und bis zu Verwendung in Kühlschrank stellen.
  • Creme weiter abkühlen lassen bis sie anfängt zu gelieren, dabei alle Paar Minuten umrühren, damit sich keine Haut bildet. Ich stelle den Topf  in Schüssel mit dem kalten Wasser, so geht es sehr schnell. 
  • Wenn die Creme anfängt zu gelieren -  geschlagene Sahne unterrühren und sofort anzufangen die Torte zusammenzubauen
Zusammenbau:

Die Torte wird auf dem Kopf gebaut, damit erreichen wir, dass sie oben ganz glatt ist. Gebaut wird nach diesem Schema:

1. Biskuit in 2 Böden schneiden.
Eins davon in die Springform legen, mit der Tränke beträufeln und Karamell-Creme darauf streichen. Damit diese ganz glatt wird, erwärme ich sie ein bisschen (28-30°), so lässt sie sich besser verteilen:
Die Form bis zu Weiterverarbeitung in Gefrierfach stellen - so wird sich das einfacher herausnehmen lassen.
2. Tränke herstellen - dafür aus Wasser und Zucker einen Syrup kochen, abkühlen lassen und Calvados untermischen (Man kann auch statt Calvados Apfelsaft nehmen)

3. Einen Plate (Brett) mit Frischhaltefolie abdecken, darauf achten, dass die Folie keine Falten bildet.
Tortenring aufstellen, er soll ca. 2 cm größer, als die Biskuitböden sein. Ich verwende ein durchsichtigen Tortenring, so kann man besser die Zusammenbau überwachen. Zusätzlich stelle ich in den Ring noch einen Streifen aus dickeren Klarsichtfolie damit die Seiten ganz glatt werden.
Ca. 1/3 der Creme Bavaroise auf den Boden streichen
Die Apfelschicht aus der Form nehmen und oben drauf legen.
Biskuit auf die Apfelschicht legen  mit der Hälfte der Tränke beträufeln und ca. 1/3 der Creme Bavaroise  darauf streichen. Ein Teil der Creme in ein Spritzbeutel ohne Tülle geben und die Abstände zwischen dem Ring und dem Boden ausfüllen.
Der mit der Karamell-Creme bestrichenen Boden aus dem Gefrierfach holen und mit der Karamell nach unten auf die Creme legen. Die Abstände zum Tortenring ausfüllen. 2 - 3 EL von der Creme für die "Reparaturarbeiten" beiseite stellen. 
So sieht es dann von oben aus:
Und so von der Seite:
Die Torte muss vor dem Glasieren für mind. 1 Stunde in Gefrierfach. Wenn man sie erst am nächsten Tag glasieren möchte - abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 

Glasur wird nach diesem Rezept hergestellt.

Die Torte aus dem Gefrierfach rausnehmen, Ring und Folie abnehmen. Es kann natürlich passieren, dass an einer oder anderen Stelle sich ein Luftbläschen  gebildet hat und die Oberfläche nicht ganz perfekt ist - so wie hier: 

Diese Stellen mit der übrig gebliebenen Creme ausfüllen und danach noch für mindestens 15 Min. in Gefrierfach geben, damit die gesamte Oberfläche die gleiche Temperatur hat.

Glasur auf ca. 40° erwärmen.
Torte auf Tortengitter stellen (ich verwende allerdings die Gitter aus der Mikrowelle) und dann alles zusammen am besten auf den Backblech, damit die Glasur dorthin tropfen kann und wir uns die ganze Küche nicht versauen. Außerdem kann man dann die abgetropfte Glasur einsammeln und weiter verwenden.   Man kann die Torte auch auf  etwas anderes Stellen (z. B. umgedrehten Topf), der kleiner als die Torte ist, damit die Glasur runter tropfen kann und sich nicht am Rand sammelt. Die Torte darf nicht lange im Raum stehen, damit sie sich nicht erwärmt, also zuerst die Glasur warm machen, dann die Torte aus dem Kühlschrank holen.
Und jetzt gießen wir die Glasur einfach auf die Torte :

Für diese Torte habe ich ein Paar Löffel von der Glasur grün gefärbt und in der Mitte auf die Torte gegeben.

Glasur abtropfen lassen, mit dem Messer unten abschneiden. Da die Torte sehr kalt ist, wird die Glasur sehr schnell fest und die Torte kann sofort  verziert werden. 

Ich habe für die Verzierung ein Apfel in ca. 2-3 mm dicke Scheiben geschnitten und diese auf einem Teller für 2 Min. bei 600 Watt in die Mikrowelle gestellt.  Die Apfelscheiben auf die Schokostäbchen aufgezogen und damit die Torte verziert;
Und hier ist der Anschnitt:

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