Montag, 23. März 2015

Torte Noblesse


Ich konnte mich nicht entscheiden, was schöner ist-die Torte ist von außen und von innen ein Hingucker auf dem Tisch.  Aber auch geschmacklich ist sie einwandfrei - saftigen Schoko-Chiffonbiskuit, leichten Mandel- Daqcuoise, leckere Creme mit Lemon Curd, Schoko-Ganache  eine schön glänzende und sehr leckere Spiegel-Glasur, verziert mit dunkler Schokolade. Die Torte schmeckt genau so nobel, wie sie aussieht. 
Zutaten:

2 Schoko-Chiffon Böden nach   DIESEM REZEPT
2 Böden Mandel-Daqcouise aus:
  • Eiweiß
  • 110 g Zucker
  • 15 g Mehl
  • 140 g gemahlene Mandel
Zitronenmuss :
  • 500 ml Milch
  • 4 Eigelb
  • 1 Ei
  • 30 g Speisestärke
  • 100 g Zucker
  • 20 ml Limoncello (Zitronenlikör)
  • 500 g Lemon Curd (Rezept hier)
  • 600 ml Schlagsahne
  • 12 Blatt (20 g) Gelatine
Schoko-Ganache:
  • 50 ml Schalgsahne
  • 50-70 g dunkle Schokolade
Spiegelglasur nach diesem Rezept

Schokotropfen und dunkle Schokolade zum Verzieren

Die Herstellung kann man auf mehrere Tage verteilen, so geht es viel einfacher.
Die Tortenböden (beide Sorten) kann man problemlos mehrere Tage aufbewahren.
Spiegelglasur muss man unbedingt mind. 1 Nacht stehen lassen, damit die Luftbläschen verschwinden
Schokoganache braucht auch 1 Nacht im Kühlschrank.
Ich mache das so:
Tag 1. Schoko-Chiffon-Biskuits backen.
Tag 2. Daqcouise-Böden backen
Tag 3. Spiegelgalsur und Schokoganache herstellen
Tag 4. Zitronenmuss herstellen und Torte zusammenbauen. Wenn ich das Morgens/Mittags machen kann, kann die Torte Abends (3-4 Stunden später) verziert werden. Wenn es bei mir nur Abends geht - wird die Torte am nächsten Tag glasiert und verziert.

Obwohl sich dass alles sehr aufwendig anhört, brauche ich an jedem Tag nur max. 1 Stunde und somit ist es nicht zu viel auf ein Mal.

Herstellung:

1.Schoko-Chiffonbikuit nach diesem Rezept herstellen. Wir brauchen 2 Böden, die einzeln gebacken werden müssen, so werden sie ca. 2-2,5 cm hoch.
2. Die Herstellung von Daqcouise  habe ich hier beschrieben, In diesem Fall habe ich nur statt Haselnüssen/Walnüssen die gemahlene Mandel verwendet.
3. Für die Schokoganache die Sahne zum kochen bringen, klein gehackte Schokolade darin auflösen, glatt rühren und abgedeckt im Kühlschrank mind. 1 Nacht stehen lassen.
4. Spiegelglasur wie hier beschrieben herstellen. Diese mit der Lebensmittelfarbe grün färben. Man kann natürlich auch einen anderen Ton nehmen.
5. Zitronen-Muss herstellen. Dafür:
  • Gelatine im kalten Wasser einweichen.
  • Eigelbe (sind vom Daqcouise übrig geblieben) und 1 Ei mit Speisestärke, Zucker und ca. 100 ml Milch glatt rühren.
  • Restliche Milch zum Kochen bringen.
  • Kochende Milch mit dem dünnen Strahl unter ständigen rühren in die Eiermasse giessen,  zurück in den Topf geben, aufkochen und 1-2 Min. unter ständigen rühren und bei geringer Hitze kochen.
  • Von der Kochstelle nehmen, Lemon Curd und Limoncello-Likör unterrühren. 
  • Wenn die Creme ca. 60° warm ist - ausgedruckte Gelatine unterrühren und die Creme erkalten lassen. Dabei alle 3-4 Minueten rühren, damit sich keine Haut bilden kann. Mann kann den Topf zusätzlich in eine Schüssel mit dem kalten Wasser stellen, dann geht es schneller.
  • Gleichzeitig die Sahne aufschlagen und bis zur Verwendung in Kühlschrank stellen.
  • Sobald die Creme anfängt zu gelieren - Sahne unterheben.


6. Jetzt können wir mit der Zusammenbau beginnen. 
Die Torte wird auf dem Kopf aufgebaut. Deswegen eine Tortenplatte (Brett) mit Frischhaltefolie abdecken und diese ganz glatt streichen.
  • Tortenring aufstellen, Er soll ca. 2 cm größer, als die Böden sein. Diesen noch zusätzlich mit dem Tortenband bzw. festen Folie auslegen.
  • Ca. 1/4 der Creme in den Ring geben und glatt streichen.
  • Schokobiskuit in die Mitte legen und leicht andrucken.
  • die Abstände zum Tortenring mit der Creme auffülen und noch ca. 1/4 der Creme darauf streichen.
  • 1 Daquoise-Boden nehmen, mit Schokoganache bestreichen und den 2. Boden darauf legen. 
  • Jetzt die "zusammengeklebten" Böden in den Tortenring mittig platzieren.
  • die Abstände zum Tortenring mit der Creme auffüllen und die hälfte von der übrig gebliebener Creme darauf streichen.
  • Letzten Schoko-Boden darauf legen, die Abstände zum Ring auffülen. 1-2 EL Creme zurück legen um die eventuellen Unebenheiten reparieren zu können.

  • Die Gesamte Konstruktion in Gefrierfach für mind. 3 Stunden stellen.
Die Torte aus dem Gefrierfach nehmen, von der Ring und der Folie befreien und umdrehen.
Eventuelle kleine Löcher mit der zurück gelegten Creme auffülen und die Torte noch ein mal für 30 Min. in Gefrierfach stellen, damit die gesamte Oberfläche die gleiche Temperatur hat.

7. Glasur auf ca. 40° erwärmen, dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu heiss wird, da sonst die Gelatine ihre Festigkeit verliert. Torte aus dem Kühlschranl nehmen, auf eine Gitterunterlage stellen und sofort mit der Glasur begießen. Die Gitter mit der Torte stelle ich zusätzlich auf den Backblech, damit die abtropfende Glasur dort eingesammelt werden kann. Da die Torte sehr kalt ist, wird die Glasur ganz schnell fest und die Torte kann sofort verziert werden. Hier noch ohne Kugel:
Ich habe für die Verzierung eine Schokokugel gebastelt, für die Seiten aus der geschmolzenen Schokolade unterschiedlich hohe Schokoplättchen gemacht und die Torte noch mit den Schokotropfen bestreut.  Aber die Verzierung kann man sich natürlich selbst ausdenken.  
Hier ist der Anschnitt:








Kommentare:

  1. Ups, mein erster Kommentar ist weg. Also nochmal: Tolle Rezepte! Ich bin über die Facebookgruppe "Siebenbürger und Banater kochen und backen" auf Dich gestoßen. Super! Mach weiter so. Ich werde Deinen Blog gleich mal in meinen Blogroll aufnehmen.
    Viele Grüße aus Nürnberg!
    www.sinnesfreuden.blogspot.de

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke für die nette Worte :-) Werde mir auch gern fein Blog abschauen und sicherlich auch viele Interessante Rezepte finden :-)

      Löschen