Donnerstag, 16. Januar 2014

Creme Patissiere (Konditorcreme)


Diese Creme ist genau so (wenn nicht noch mehr) verbreitet, wie die englische Creme. Man benutzt sie als Grundlage für die Herstellung von Buttercreme, als Cremefüllung für Plunder, Croissant, Torteletts, Obstboden u s. w. Der einziger Unterschied zu der englischen Creme besteht darin, dass es zusätzlich noch Speisestärke verwendet wird. Diese eine Zutat hat aber eine große Auswirkung – sie verhindert die Gerinnung von Eiern! Somit muss man nicht mit dem Thermometer jonglieren oder auf den Löffel pusten. Die Creme darf, oder sogar muss kochen, damit man die Speisestärke in der fertigen Creme nicht herausschmeckt. Die 2. Auswirkung von der Speisestärke – die Creme wird fester. Man kann die Menge der Speisestärke variieren und dadurch unterschiedlichen “Festigkeitsgrad“ erreichen.


Zutaten:

500 ml Milch
2 Eier
100 g Zucker
30 g Speisestärke
Vanille

Zubereitung:

  1. Ca. 450 ml Milch mit Vanilleschotte zum kochen bringen
  2. In einem 2. Topf Eier   mit dem Zucker, der Speisestärke und dem restlichen Milch verrühren.
  3. Vanilleschotte rausnehmen und kochenden Milch mit dem dünnen Strahl unter ständigen rühren in die Eiergemisch gießen.
  4. Den Topf mit der Creme auf die Kochplatte stellen, unter ständigen rühren zum kochen bringen und 1-2 Minuten bei geringer Hitzezufuhr kochen.
  5. Vom Herd nehmen und sofort direkt auf die Oberfläche Frischhaltefolie legen (damit
    sich keine Haut bildet). Abkühlen lassen. 
  6. Die Creme kann auch mit Sahne oder Milch-Sahne Mischung gemacht werden – schmeckt noch besser, hat aber mehr Kalorien
Und zum Schluß noch 2 Tipps:

1. Wenn ich die Creme für die Füllung von Torten (z. B. Napoleon) verwenden möchte, gebe ich in noch heiße Creme ca. 100 g weiße Schokolade. Auch wenn sie keine weiße Schokolade mögen (ich mag sie übrigens auch nicht!), nehmen sie sie trotzdem – man schmeckt sie nicht raus, aber die Creme wird ganz lecker!

2. Wenn ich die Creme für den Obstboden oder Torteletts brauche, mische ich  statt der Schokolade 100 g geschlagener Sahne unter die kalte Creme  und wir bekommen ... Creme Chiboust  -   eine  Creme, die lockerer und leichter ist und (für mich) noch besser schmeckt :-))) 

Kommentare:

  1. Hallo, danke für deine tollen Anregungen und Rezepte. Aber eine Frage: verwendet man für die Patisseriecreme nicht nur die Dotter? Oder kann man auch ganze Eier verwenden? LG Elisabeth

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    1. Liebe Elisabeth, ich habe schon unterschiedlichen Rezepte gesehen - nur mit Eigelb oder mit den ganzen Eier. Ich finde die Creme, die nur mit Eidottern gemacht wurde, etwas schöner und cremiger,, aber nur minimal. Deswegen kann man ruhig auch ganze Eier verwenden. Wenn ich in einem Rezept schreibe, dass nur Eidottern rein müssen, kommen sofort fragen, wohin mit Eiweiß ;-) Du kannst aber ruhig statt 2 Eier 4 Eidotter nehmen. LG Anna

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