Montag, 20. Januar 2014

Italienische Meringue



Diese Variante beschreibe ich hier der Vollständigkeit halber, da sie in der Herstellung am schwierigsten ist und keine weitere Vorteile (für mich) hat, deswegen fehlen mir immer die Gründe diese Methode anzuwenden.

Ja, die Meringue selbst sieht wunderschön aus, man kann sie sogar mit dem Messer schneiden, … aber nur, wenn man geschafft hat alles perfekt abzustimmen. Für mich ist es zu ungewiss. Aber vielleicht möchte jemand sein können testen?

Wir brauchen 

pro Eiweiß 1 EL Zucker + Zuckersirup aus 50 g Zucker und 1 EL Wasser.

Der Clou besteht darin, dass man einen Zuckersirup braucht, der die Temperatur von 116-120° hat. Man gibt einfach Zucker und Wasser in ein Topf und erwärmt es beim ständigen rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann weiter kochen (nicht mehr rühren!) bis die Bläschen sehr klein werden – dann kann man anfangen die Temperatur zu kontrollieren. Wir müsse so lange kochen, bis wir ca. 116-120° erreicht haben.

Gleichzeitig(!) wird Eiweiß aufgeschlagen. Sobald die Eiweiß-Masse weiß geworden ist, Zucker langsam einrieseln lassen und schlagen bis man die 1. Festigkeitsstufe erreicht hat. Idealerweise passiert das genau in den Augenblick, als unser Sirup die richtige Temperatur hat :-)

Eiweiß weiter schlagen und Sirup mit dem dünnen Strahl hinzufügen. Dabei aufpassen, dass der Sirup nicht durch die Gegend spritzt, sonst erkaltet er und bleibt an den kalten Schüsselwänden hängen. So lange schlagen, bis die Masse fest und glänzend wir und auf die Zimmertemperatur abgekühlt ist.

Hört sind nicht so schwer an, aber …

  • Man braucht am besten 4 Hände, die man nicht immer hat. 
  • Wenn man Sirup zu lange gekocht hat, wird er zu Karamell, was wir gar nicht wollen. 
  • Es bedarf eine Testfase um die Zeit so perfekt abzustimmen, dass unser Sirup in richtigen Augenblick fertig ist. 

Ansonsten führt diese Methode zu einem sehr guten Ergebnis. 



Kommentare:

  1. Hi, mit Küchenmaschine ist das ganze gleich nur noch halb so schwer, denn die ist wie 2 extra Hände ;) (eine "Hand" der Maschine hält die Schüssel, die andere übernimmt das mixen)

    Ich mach das Zeitlich so:
    -Eiweiß in Schüssel vorbereiten (noch nicht mixen)

    -Zucker und Wasser kochen

    -Sobald der Zucker 112°C erreicht, Küchenmaschine einschalten (höchste Stufe) so das das Eiweiß angeschlagen wird (in meinem Rezept kommt kein loser Zucker ins Eiweiß, sondern nur der Sirup)

    -wenn der Zucker 118°C erreicht, den Zuckersirup langsam bei laufender Maschine (1-2 Stufe) in das Eiweiß gießen, zwischendurch mit gießen aufhören und kurz hochschalten (Stufe 4)

    -Eiweiß weitere fünf Minuten schlagen, bis die Masse nur noch ca. 45°C warm ist.

    Jetzt ist die Masse fertig zur verarbeitung.

    Der Vorteil von Meringue mit gekochtem Eiweiß ist das diese nach dem Backen eine glänzende seidige Oberfläche bekommen, und nicht matt oder porös sind wie normale oder im Wasserbad aufgeschlagenes Meringue.

    LG Crissi

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    1. Danke Deamonia für die Hilfreiche und ausführlich Beschreibung (Ergänzung)! Ja, natürlich geht es mit der Küchenmaschine viel einfacher. Aber man muss schon alles haben - die Küchenmaschine,den Zuckerthermometer. Ich finde die Schweizer Meringue nicht schlechter, aber einfacher in der Herstellung. Wahrscheinlich hängt es noch davon ab, wofür man die Meringue verwenden möchte. Da ich die Meringue meistens für die Buttercreme benutze, fülle ich mich mit der Schweizer variante sichererer, da Eiweiss dort auf die höhere Temperatur erwärmt wird. Aber wie du schon sagst, viele bevorzugen die italienische. Noch mal danke für dein Beitrag!

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