Montag, 20. Januar 2014

Meringue - Eischnee


Hier habe ich ein Paar gut gemeinte Ratschläge und Regeln aufgeschrieben, die man beim Aufschlagen von Eiweiß immer berücksichtigen soll

Meringue   ist nichts anderes, als mit dem Zucker aufgeschlagener Eiweiß. 
Und obwohl Meringue nur aus 2 Komponenten besteht,  gibt es
  • 3 Methoden die Meringue herzustellen 
  • 4 verschiedenen Festigkeitsstufen
Es ist schon von Vorteil zu wissen wann, wie und warum man eine oder andre Methode wählt und welche Festigkeitsstufe zum besten Ergebnis führt.  Und obwohl es sich so kompliziert anhört, ist es in Wirklichkeit ganz einfach. Die hier beschriebene ganz einfache Regeln beachten  und es klappt garantiert!
Also, nach der Herstellungsmethoden haben sie  ganz hübsche Namen 

Unabhängig von der Herstellungsmethode gilt:
um so länger Eiweiß geschlagen wird, desto feste wird er.
Man kann dabei 4 unterschiedliche Stufen erreichen. Um festzustellen, welche Stufe wir erreicht haben, muss man den Handrührgerät ausschalten und hoch heben. Jetzt schauen wir unser Ergebnis an:

Stufe 1 -   „weiche Spitzen“ - die Spitzen bilden sich, aber sofort umkippen und verlaufen.
Stufe 2„halbfeste Spitzen“ - die Masse ist glänzend, die Spitzen bleiben ein Paar Sekunden stehen, dann fangen sie an langsam zu kippen.Stufe 3 - „ feste Spitzen“ – die Masse ist glänzend, die Spitzen bleiben stehen und kippen nicht um Stufe 4 - „trockener Schnee“ – der Eischnee wird stumpf, bleibt in Schneebesen stecken und ist sehr schwer daraus zu kriegen.
Welche Stufe wir brauchen, steht immer im Rezept. Wenn nichts steht, ist meistens die Stufe 3 gemeint. Stufe 4 wird niemals gebraucht, da der trockener Eiweiß alle seine gute Eigenschaften verliert – er lässt sich nur sehr schwer untermischen, verbindet sich nicht mit den anderen Zutaten und bildet Risse beim backen, deswegen immer wieder beim schlagen prüfen, wie weit man ist. 

Und für alle Meringen gilt - immer im fettfreien Geschirr schlagen, Eiweiß und Fett vertragen sich nicht! 

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